Intoxication alimentaire | agents pathogènes

Agents pathogènes

Bactéries

Au Royaume-Uni, pendant l’année 2000, les différentes bactéries impliquées se répartissaient comme suit : Campylobacter jejuni (77,3 %), salmonelles (20,9 %), Escherichia coli O157:H7 (1,4 %), et tous les autres (moins de 0,1 %).

En France un agent infectieux a été mis en évidence dans moins de 50 % des cas. Il s'agissait alors de salmonelle (64 %), staphylocoque doré (14 %), Clostridium perfringens (5 %) et Bacillus cereus (3,5 %)[3].

Aux États-Unis, les norovirus sont la cause la plus répandue de maladie transmise par les aliments, provoquant 57 % des épidémies en 2004. Dans le passé les infections bactériennes ont été considérées comme les plus répandues parce que peu de laboratoires avaient la capacité de rechercher le norovirus et qu’aucune surveillance active n'était réalisée pour ce germe particulier.

Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D'habitude, on ne les observe pas avant 12 à 36 heures après le repas contaminé.

Les bactéries pathogènes transmises le plus fréquemment par les aliments sont les suivantes :

Exotoxines

En plus de la maladie due à une infection bactérienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrétées par la cellule lorsque la bactérie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines qui sont des entérotoxines peuvent rendre malade même si les micro-organismes qui les ont produits ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après 1-6 heures en fonction de la dose de toxine ingérée. On parle alors d'intoxination.

Par exemple le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) produit une toxine qui provoque de violents vomissements et des diarrhées 3 heures environ après ingestion de l'aliment. La guérison est spontanée. 20 ng d'entérotoxine de S. aureus suffisent pour déclencher une intoxination chez les sujets les plus sensibles[4]. La bactérie est présente partout dans l'environnement et sur la plupart des personnes, mais seules certaines souches sont pathogènes.

Le botulisme, une maladie rare mais potentiellement létale (5 à 10 % des cas) se présente lorsque la bactérie anaérobie Clostridium botulinum se multiplie dans des aliments à faible acidité qui lui fournit des conditions d'anaérobiose (absence d'oxygène) et produit la toxine botulique, une puissante toxine paralysante. Les aliments le plus souvent incriminés sont les jambons crus (développement près de l'os) et les conserves familiales mal stérilisées.

Virus

Les infections virales constituent peut-être le tiers des intoxications alimentaires des pays développés. Elles ont d'habitude une période d'incubation intermédiaire (1-3 jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mêmes chez les sujets qui n'ont pas d'autres problèmes de santé, et sont similaires aux formes bactériennes décrites ci-dessus.

Rotavirus
  • Norovirus (anciennement Norwalk virus) - grippe intestinale ou gastro-entérite
  • Rotavirus
  • L'hépatite A se distingue des autres causes virales par sa période d'incubation prolongée (2-6 semaines) et par son pouvoir de se répandre au-delà de l'estomac et des intestins, dans le foie. Elle induit souvent une jaunisse (ictère), ou un jaunissement de la peau, et ne conduit que rarement à un dysfonctionnement chronique du foie.
  • L'hépatite E

Parasites

La plupart des intoxications alimentaires dues à des parasites sont des zoonoses :

Giardia lamblia

Autres :

Toxines naturelles

En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines qui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :

Autres agents pathogènes

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