Histamine | alimentation et histamine

Alimentation et histamine

L’intoxication histaminique, ou syndrome de pseudo-allergie alimentaire, provient de la consommation d’aliments renfermant de fortes quantités d’histamine [8].

Les principaux symptômes observés sont liés à l’effet vasodilatateur de l’histamine. Les symptômes les plus souvent rencontrés sont : rougeur facio-cervicale, éruption cutanée, œdème du visage, bouffées de chaleur, sensation de brûlure dans la gorge, démangeaisons, picotements de la peau. Ces symptômes cutanés sont assez spécifiques de l’intoxication histaminique, ils sont généralement accompagnés de signes généraux à type de céphalées, palpitations cardiaques, étourdissements. Enfin, des symptômes secondaires de nature gastro-intestinale peuvent apparaître : nausées, maux d’estomac, vomissements, diarrhée.

En général, les symptômes apparaissent rapidement, entre quelques minutes et quelques heures, puis disparaissent spontanément en quelques heures. Exceptionnellement, ils peuvent durer plusieurs jours dans les cas les plus graves.
Cliniquement, cette intoxication mime une allergie alimentaire vraie avec pour conséquence une sous-estimation de son incidence [9], [10].

Aliments riches en histamine [11]

  • Le chocolat
  • Certains fromages tels le roquefort
  • Les poissons marinés tels le hareng et les sardines
  • Les poissons de la famille des scombridés (thon, bonite et maquereau)
  • Les gibiers faisandés
  • La levure de bière et les aliments fermentés (vin, bière, choucroute)

Cela ne doit pas être confondu avec la libération d'histamine lors d'une allergie alimentaire.

Certaines formes d' intoxications alimentaires sont dues à la conversion de l'histidine en histamine dans des denrées alimentaires décomposées, comme du poisson, par l'action de décarboxylases microbiennes. Ainsi, le scombrotoxisme est une intoxication alimentaire due à la formation d'histamine après dégradation bactérienne de l'histidine, présente en grande quantité dans certains poissons comme les thons, maquereaux et bonites.

Réglementation [12]

Étant un indicateur de l'altération, les teneurs en histamine sont réglementées en Europe dans les poissons.

Le règlement (CE) n° 2073/2005 définit des critères de sécurités pour quelques espèces de poissons qui présentent de forts taux d'histamine. Ce même règlement indique également la méthode de quantification homologuée par HPLC.

À ce jour, aucune réglementation ne limite les concentrations dans les autres denrées alimentaires.

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