Vignoble de Bordeaux

Vignoble de Bordeaux
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Carte des subdivisions du Bordelais (cliquer pour agrandir).

Désignation(s)Vignoble de Bordeaux
Appellation(s) principale(s)bordeaux, saint-julien, pauillac, margaux, sauternes, sainte-croix-du-mont, castillon-côtes-de-bordeaux, etc.
Type d'appellation(s)AOC-AOP régionales, sous-régionales et communales
et une IGP
Reconnue depuisdécret-loi du
PaysDrapeau de la France France
Région parenteBlasonNouvelleAquitaine.svg Nouvelle-Aquitaine
Sous-région(s)Médoc, Graves, Sauternais, Entre-deux-Mers, Libournais, Blayais et Bourgeais
Climatocéanique
Ensoleillement
(moyenne annuelle)
2 083 heures[1]
Solsables et graviers ou argilo-calcaire
Superficie plantée118 000 hectares[2]
Nombre de domaines viticoles9 820 viticulteurs[3]
Cépages dominantsmerlot N, cabernet sauvignon N, cabernet franc N, sémillon B, sauvignon B et muscadelle B[N 1]
Vins produitsrouges, quelques blancs, des liquoreux et des mousseux
Production5 983 000 hectolitres en 2010[4]
Rendement moyen à l'hectaremaximum variant selon les appellations, de 25 hectolitres par hectare (sauternes) à 125 hectolitres par hectare (IGP atlantique)

Le vignoble de Bordeaux est le vignoble regroupant toutes les vignes du département de la Gironde, dans le Sud-Ouest de la France. Certains vins qui y sont produits sont parmi les plus réputés et les plus chers du monde, faisant du bordeaux[N 2] une référence mondiale.

La production du vignoble est variée : environ 80 % de vins rouges (comme le pomerol ou le pauillac) et 20 % de vins blancs secs (tel que l'entre-deux-mers ou le pessac-léognan) ou liquoreux (par exemple le sauternes ou le cadillac), auxquels s'ajoutent des rosés, des clairets, et des vins mousseux (le crémant de Bordeaux)[5]. L'existence de 38 appellations différentes au sein du vignoble s'explique par la diversité des terroirs, c'est-à-dire des types de sols, des cépages cultivés, des pratiques de culture et de vinification.

Avec 117 200 hectares[2] cultivés et une production de cinq à six millions d'hectolitres de vin par an, la Gironde est le troisième département viticole français en termes de production globale après l'Hérault et l'Aude, mais le premier pour les AOC en volume.

Historique

Antiquité

La vigne est présente dans la région de Bordeaux depuis l'Antiquité : les notables de Burdigala (nom de la cité de Bordeaux, emporium au temps de l'Empire romain) auraient décidé de créer leur propre vignoble en raison du prix élevé des vins en provenance de Narbonnaise et d'Italie, importés par les négociants romains, mais aussi pour exporter eux-mêmes par voie de mer. Strabon, pourtant attentif aux vignes, ne constata pas leur présence sous le règne d'Auguste au début du er siècle, quand il nomma Bordeaux « pour la première fois sous son nom antique de Burdigala »[6].

La création d'un vignoble fut favorisée par la relative facilité de commercer avec la Bretagne (l'actuelle Angleterre) et les régions de l'Europe du Nord. Le cépage biturica, nommé aussi biturigiaca[N 3], que Pline l'Ancien[7] et Columelle[8] décrivent, aurait été adopté par les Bordelais en raison de sa bonne tenue sur les terroirs frais et humides des bords du golfe de Gascogne (la supposition ne fait pas l'unanimité). Pline puis Columelle vont découvrir Burdigala et parler de culture de la vigne. L'historien Roger Dion considère que ce biturica est à l'origine du cabernet franc, du cabernet sauvignon ou de leur proche ancêtre[9].

Il est admis que le poète Ausone (Decimus Magnus Ausonius), consul à Burdigala sous les empereurs Valentinien Valentinien Ier et Gratien au e siècle, aurait possédé une villa et des vignes à Saint-Émilion (d'où le nom du célèbre Château Ausone). Le vignoble occupait alors probablement les terrains argilo-calcaires, puisque les terres de graves ne seront drainées que beaucoup plus tard. Les documents manquent en ce qui concerne le sort du vignoble après l'écroulement du monde romain.

Moyen Âge

Au e siècle, la Guyenne devient un territoire du roi d'Angleterre à la suite du remariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri Plantagenêt, comte d'Anjou et roi d'Angleterre sous le nom de Henri II. À cette époque, les rois d'Angleterre étaient d'origine française (normande et angevine) depuis Guillaume de Normandie, le français était d'ailleurs la langue officielle de la Cour d'Angleterre. Le commerce vinicole se développe dans la proche périphérie sud de la ville de Bordeaux, sur l'actuelle terre des graves ; le Médoc n'est encore qu'une lande caillouteuse et marécageuse très pauvre.

Au e siècle, la prise de La Rochelle, port exportateur des vins bordelais, par le roi de France transforme Bordeaux en port exportateur privilégié des vins à destination du marché anglais. Le roi d'Angleterre accorde alors d'importants privilèges fiscaux aux négociants bordelais : ces derniers se mettent à planter de la vigne à tour de bras, cependant nous n'avons aucune idée de la surface couverte en vignes soit en nombre de pieds soit en nombre d'hectares. Le vignoble s'étend vers le Libournais. À l'époque, le vin, obtenu par fermentation d'un mélange de jus de raisins noirs et de raisins blancs, était clair, d'où son nom de « claret » (perpétué aujourd'hui par le bordeaux-clairet), par opposition au vin noir (black wine) du haut-pays (vins de Cahors, de Gaillac, de Bergerac…), très concentré en tanins. Le « privilège bordelais » accordé aux producteurs locaux permettait de vendre en priorité les vins du cru, avant l'arrivée des vins du haut-pays, bloqués jusqu'à la Toussaint ou Noël. Ce privilège était très important à une époque où le vin se conservait mal. Hugh Johnson mentionne : « Selon toute vraisemblance, ces vins étaient souvent meilleurs et plus puissants que la plupart de ceux produits autour de Bordeaux. C'est pourquoi les Bordelais les jalousaient et s'efforçaient de vendre en priorité leur propre production[10] ».

Au e siècle le nouveau pape Clément V, servait le vin de sa région de Graves, que ce soit dans sa résidence d'Avignon ou à Oxford. Ce n'est qu'à partir du e siècle qu'apparaissent des exploitations viticoles proches de celles d'aujourd'hui, avec les pieds de vigne plantés en sillons. Le 29 juin 1451, Charles VII occupe Bordeaux qui est reprise par l'Anglais John Talbot (le connétable anglais a donné son nom au château Talbot) en 1452, au grand soulagement des négociants bordelais, tels les Montaigne, jaloux de leurs franchises accordées par les rois anglais. En 1453, à la suite de la bataille de Castillon, la ville redevient une possession française et la guerre de Cent Ans s'achève. Mais la ville n’apprécie guère la tutelle du roi de France. Charles VII décide de faire de Bordeaux, restée assez anglophile, une ville royale et le 9 octobre 1453 interdit le commerce du vin bordelais avec l’Angleterre, la ville perdant alors sa prospérité[11].

Époque moderne

Le port de Bordeaux, qui a permis l'exportation du vin.
Claude Joseph Vernet, Première vue du port de Bordeaux prise du côté des Salinières, 1758, Musée national de la Marine.

En 1599, Henri IV fait venir des techniciens des Pays-Bas pour drainer les zones marécageuses du royaume, afin d'accroitre la surface agricole. Ce travail, réalisé à grande échelle dans le marais poitevin, profite aussi au Médoc et aux zones humides entourant Bordeaux (appelées « palus »). Le financement de ces grands travaux n'étant pas finalisé, des hommes d'affaires néerlandais achètent à bas prix des terrains, à charge pour eux de les mettre en valeur. Ils transforment aussi les méthodes commerciales : ils diffusent en Europe des boissons jusqu'ici inconnues telles que le chocolat, le café ou le thé, ainsi que d'autres boissons alcoolisées (bières fortes et gin). De plus, les Hollandais encouragent la production de vins plus à leur goût comme des vins blancs doux (ils appréciaient ceux produits autour de Sauternes, qui n'étaient alors pas encore des liquoreux) et des vins noirs (en fait, des vins rouges tels que nous les connaissons aujourd'hui) non seulement dans le Bordelais, mais aussi à Cahors et au Portugal (les premiers vins de Porto leur seraient dus). Ces nouvelles boissons concurrencent durement les clarets gascons, plus au goût des Anglais.

La famille Pontac choisit alors une nouvelle voie pour produire son vin : la vigne est bien soignée, les vins rubis, puissants et corsés sont aptes à une grande garde (grâce au soufrage, au soutirage et à l'ouillage) et élevés dans des barriques neuves en chêne et vendus sous le nom de ces domaines (Haut-Brion à Pessac et Pontac à Saint-Estèphe). Profitant d'une auberge qu'elle détient à Londres (Pontack's Head, « l'Enseigne de Pontac », sur Abchurch Lane dans la City, véritable bar à vin avant la lettre[12], démolie en 1780)[13], la famille Pontac fait connaître ses vins en Angleterre, les vend elle-même en spécifiant son origine et serait la première créatrice d'un cru qui porte son nom, le Haut-Brion[14]. Ils sont si appréciés qu'ils finissent par se vendre plus cher que les clarets ordinaires. Les autres négociants et bourgeois bordelais se mettent alors à les imiter, les affaires fleurissent et le vignoble s'étend largement, cette fois vers les graves du Médoc et du Sauternais, ainsi que dans les régions de Blaye et Bourg (on parle d'une « fureur de planter »)[15]. C'est à cette époque que les vignobles du Médoc sont créés. Les parlementaires sont parmi les grands propriétaires, tel que Nicolas-Alexandre de Ségur (surnommé le « prince des vignes » par Louis XV, propriétaire de Latour, Lafite, Mouton et Calon-Ségur) ou Montesquieu (propriétaire de La Brède, dans les graves) ; du même coup naissent les crus bordelais, qui commencent à se faire connaître à Paris et Versailles, introduit à la Cour par le duc de Richelieu (duc de Fronsac, puis maréchal de France et gouverneur de Guyenne), d'où le surnom donnée au bordeaux de « tisane du Maréchal » ou de « tisane à Richelieu » (on lui attribuait des vertus médicinales) et au nom du « Château Richelieu[16] », domaine viticole acheté à Fronsac en 1532 par le cardinal[17].

Des négociants anglais, flamands, allemands, russes et irlandais s'installent à Bordeaux à partir du e siècle (on retrouve leurs noms dans ceux des crus actuels : Lynch-Bages et Lynch-Moussas, Mouton Rothschild et Lafite Rothschild, Langoa Barton et Léoville Barton, Boyd-Cantenac, Prieuré-Lichine, Kirwan, Cantenac Brown, etc.), notamment hors de l'enceinte fortifiée dans ce qui devient le quartier des Chartrons qui se couvre d'entrepôts. Sous le règne de Louis XIV, le protestantisme est persécuté puis interdit (par l'édit de Fontainebleau de 1685) : les huguenots bordelais se réfugient à Rotterdam, Amsterdam et Hambourg, s'y installant comme négociants en vin. La mise en bouteille à la propriété commence à se pratiquer pour les meilleurs vins, d'où de gros besoin en verre : Pierre Mitchell fonde en 1723 la première verrerie bordelaise, utilisant du charbon anglais, standardisant les bouteilles sous la forme de ce qu'on appelle depuis la « bordelaise ». D'autres verreries s'ouvrent à Sainte-Foy-la-Grande en 1735 et à Libourne en 1750[18]. En avril 1776, un édit de Turgot supprime tous les privilèges fiscaux relatifs au vin mais les négociants et le parlement de Bordeaux parviennent à faire limiter ce « privilège de Bordeaux »[N 4] uniquement à la sénéchaussée, zone très réduite du département[19].

Époque contemporaine

Le château La Louvière (appellation pessac-léognan), une des demeures construites au tout début du e siècle, de style classique.
Le château Pichon Longueville (appellation pauillac), construit au milieu du e siècle, de style Louis XIII.

Le e siècle voit l'enrichissement des propriétaires et des négociants bordelais, qui investissent en plantant encore plus de vignes et en faisant construire des demeures appelés « châteaux » (avec parfois des tours fantaisies de style néo-Renaissance) sur leurs domaines, en plus du cuvier et du chai. Les progrès techniques permettent de laisser vieillir le vin sans qu'il se dégrade trop vite. En 1853, la ligne ferroviaire Paris - Bordeaux est inaugurée, permettant le transport en masse de vin vers la capitale, tandis que les exportations vers l'Europe du Nord (le Royaume-Uni, l'Allemagne et les Pays-Bas) et l'Amérique (l'Argentine et les États-Unis) augmentent. Il faut attendre le Second Empire pour que les vins rouges de Saint-Émilion et de Pomerol s'installent à leur tour aux premiers rangs de la production viticole bordelaise, derrière les crus du Médoc, des Graves et du Sauternais, dont 79 domaines sont classés en 1855 (58 produisent du rouge, 21 du blanc)[20]. Mais le e siècle fut aussi le siècle de l'arrivée à Bordeaux de l'oïdium (en 1857), du phylloxéra (dès 1866, mais surtout de 1875 à 1892) et du mildiou (en 1878), qui ravagent le vignoble. C'est à Bordeaux qu'on invente la fameuse « bouillie bordelaise »[21] qui permet de lutter contre le mildiou : c'est un mélange d'eau, de sulfate de cuivre et de chaux qui stoppe les ravages de cette moisissure. On doit cette invention à Alexis Millardet et Ulysse Gayon[22].

En 1901, est fondée l'Union syndicale des propriétaires des crus classés du Médoc, regroupant les représentants des négociants, des grands domaines comme des petits producteurs, dans le but de contrôler l'origine du vin pour lutter contre les fraudes. En 1911, la production du bordeaux est limitée au seul département de la Gironde[23], car auparavant les vins du Sud-Ouest étaient souvent vendus sous ce nom ou les vins coupés avec ceux de la vallée du Rhône, d'Algérie, d'Espagne ou de Sicile ; en 1932 un critique disait que « la production du vignoble bordelais est si importante [...] qu'elle suffit à assurer au moins le quart de ce qui s'en consomme »[24]. 1935 voit la création du Comité national des appellations d'origine sur proposition du député de Gironde Joseph Capus[25] ; dès 1936, les 24 premières appellations d'origine sont définies. En 1948, l'État créé le Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux (le CIVB)[26], chargé de la promotion collective, de l'assistance technique, de l'encadrement des contrats et du contrôle.

Les appellations bordelaises sont, par ordre chronologique de création : le barsac, le loupiac, le côtes-de-blaye, le cérons, le bourg, le côtes-de-bourg, le bourgeais, le sainte-croix-du-mont (décrets du 11 septembre 1936), le sauternes (décret du 30 septembre 1936), le montagne-saint-émilion, le haut-médoc, le parsac-saint-émilion (disparu, annexée par l'AOC montagne-saint-émilion), le médoc, le saint-georges-saint-émilion, le saint-estèphe, le saint-julien, le pauillac, le puisseguin-saint-émilion, le lussac-saint-émilion, le saint-émilion, le bordeaux (14 novembre 1936), le pomerol, le lalande-de-pomerol, le néac (disparu, fondue dans le lalande-de-pomerol) (8 décembre 1936), le sables-saint-émilion (annexé par le saint-émilion), le fronsac, le graves, le graves-supérieures (4 mars 1937), le côtes-de-bordeaux-saint-macaire, le graves-de-vayres, le sainte-foy-bordeaux, l'entre-deux-mers (31 juillet 1937), le moulis-en-médoc (14 mai 1938), le canon-fronsac (1er juillet 1939), le bordeaux mousseux (16 mars 1943 ; devenu le crémant de Bordeaux), le bordeaux-supérieur (14 octobre 1943), le côtes-de-fronsac (annexé par le fronsac), le côtes-canon-fronsac (5 janvier 1944 ; fondu dans le canon-fronsac), le premières-côtes-de-bordeaux (8 février 1945), le margaux (10 août 1954), le saint-émilion grand cru (7 octobre 1954), le bordeaux-aux-côtes-de-castillon (15 juillet 1955 ; fusionné dans le côtes-de-bordeaux), le bordeaux-clairet (21 janvier 1956 ; devenue une dénomination de l'appellation bordeaux), le listrac-médoc (8 mai 1957), le bordeaux-côtes-de-francs (26 mai 1967 ; fusionné dans le côtes-de-bordeaux), le cadillac (10 août 1973), le pessac-léognan (9 septembre 1987), le crémant de Bordeaux (3 avril 1990) et le côtes-de-bordeaux (29 octobre 2009).

À la fin des années 1940, le russe blanc Alexis Lichine, propriétaire du château Prieuré-Cantenac et du château Lascombes, amorce la relance des exportations des vins bordelais vers les États-Unis que la prohibition et la Seconde Guerre mondiale avaient fortement réduit[27]. Parmi les propriétaires de grands domaines, aux descendants aristocrates (Lur-Saluces à Fargues) et aux chartrons (Barton à Léoville Barton et Langoa Barton ; Cruse à Pontet-Canet ; Rothschild à Lafite, Mouton, Rieussec et L'Évangile ; Schÿler à Kirwan ; etc.) se sont joint des négociants d'autres régions (Moueix à Pétrus, Trotanoy et Hosanna ; Cazes à Lynch-Bages et aux Ormes de Pez, etc.), des grands patrons (Halabi à Cantenac Brown ; Pinault à Latour ; Albada-Jelgersma à Giscours et au Tertre ; Mentzelopoulos à Margaux ; Peugeot à Guiraud ; etc.), des firmes trans-nationales (LVMH à Cheval Blanc ; Dassault à Dassault ; Suntory à Lagrange ; AXA à Suduiraut ; Castel à Beychevelle ; etc.), des Belges (37 propriétés en 2012, en faisant à cette date les premiers investisseurs étrangers dans le vignoble bordelais[28], avec par exemple Thienpont au château Le Pin, Albert Frère à Cheval Blanc et Bonnie à Malartic-Lagravière[29]), ainsi que des Chinois qui investissent dans ce vignoble surtout à partir des années 2000[30]. Ces derniers détiendraient 130 propriétés dans le Bordelais en 2017, soit environ 2 % de la superficie totale du vignoble, la Chine étant devenue selon le CIVB le premier marché à l'exportation en volume des vins de Bordeaux (près de 30 % des exportations pour la campagne de 2017, pour un chiffre d'affaires de 365 millions d'euros), loin devant l'Allemagne, la Belgique et le Royaume-Uni[31].

Depuis 1981 se tient chaque année impaire le salon Vinexpo Bordeaux (réservé aux professionnels) et depuis 1998 chaque année paire la Fête du vin. Le vignoble croit pendant les années 1990, passant d'environ 100 000 hectares en 1992 à 125 000 en 2000. Si les prix des vins classés du Médoc, de Saint-Émilion et de Pomerol connaissent des hausses presque continues depuis plusieurs décennies, dopés par les exportations vers la Chine populaire, au point que ces vins sont devenus des placements spéculatifs avec cotation en bourse[32], la foule des petits producteurs qui forment le gros de la production bordelaise est en crise (notamment depuis la récolte 2004). Les exportations en volume sont à la baisse faisant chuter le prix du vin en vrac à seulement 100  l'hectolitre (soit un euro le litre de vin), d'où des manifestations de viticulteurs, des plans d'arrachages subventionnés, la distillation d'une partie des surplus et la création en 2007 d'un « vin de pays d'Aquitaine », devenu en 2009 l'IGP atlantique (moins contraignant notamment en termes de rendements).

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