Viandier

Page de garde du Viandier, de Taillevent (XVIe siècle)

Le Viandier est un livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI. Le plus ancien manuscrit connu, celui de Sion, daté de la première moitié du e siècle, prouve qu'il lui est antérieur.

Il s'agit d'une reprise d'un ouvrage ancien concernant l'« art du viandier ».

Le Viandier est, avec le Mesnagier de Paris, un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.

Description d'un ancien métier et d'une fonction de service alimentaire

Le viandier est encore au milieu du XVIe siècle un homme de métier, associé à la tenue et l'approvisionnement d'un magasin alimentaire, vendeur-fournisseur souvent en gros, parfois au détail à ses clients et acheteur à un réseau de collecte, gestionnaire d'une précieuse réserve de denrées de bouche consommables [1]. Seules les petites villes de taille respectable (dépassant assez largement le millier d'habitants), et à population suffisamment riche par le négoce, possède ce commerce ou service polyvalent, la présence d'un viandier est un marqueur de puissance alors que la présence d'une succursale de viandier atteste mieux la richesse d'une petite élite locale oisive.

C'est aussi, par extension, une fonction équivalente au sein d'une grande maison seigneuriale, voire princière ou royale. Le viandier (ou un représentant de viandier, parfois également cuisinier) œuvre en mettant son art au service exclusif de la maison, qui le rétribue.

Le mot « viande » est évidemment utilisé au sens ancien du mot latin classique, vivenda, signifiant les vivres, les nourritures diverses, les provisions de bouche, les aliments en général. La signification originelle du participe présent du verbe latin, vivere, vivre est « ce qui sert à vivre, rester en vie, donc à se nourrir ».

Ces choses qui font vivre sont les viandes, les farines, les fruits, les légumes, les chairs animales comme le poisson, le bœuf… sous des textures conservables si elles ne sont pas commandées fraîches, les fromages, jambons et saucissons de garde, les conserves traditionnelles mises en pot, jarre ou tonneau, les épices, le sel, les vins [2]

Les nombreuses classifications d'inspiration religieuse ou paysanne distinguaient en particulier, parmi les viandes :

  • la viande végétale : les végétaux et fruits, fèves et légumes (corbeille et pichet)
  • la viande farineuse, ou les viandes graines
  • la viande en pièce
  • la viande carnée [3]
  • la viande saignante (présence de sang)
  • la viande crue
  • la viande plus ou moins grasse, comme le mouton ou le veau engraissé, le chapon
  • la viande plus ou moins maigre, maigre comme le hareng, les poissons…
  • la viande blanche, comme les volailles…
  • la viande noire : en référence à toute chair faisandée, mais aussi au gibier en général
  • la viande rouge : bœuf, cochon, mouton
  • la viande transformée au saloir, comme le jambon
  • la viande découpée, en fines lamelles, salée et pressée en tonneau, ou en grand pot, comme la choucroute
  • la viande séchée, comme les fruits secs ou les pièces de chair animale séchée
  • la viande fumée en cheminée ou au fumoir…
  • la viande découpée et cuite, comme la chair cuite à l'origine de la charcuterie [4].
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