Tourin

Tourin
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Assiette de tourin

Autre nomTourain, thourin, tourrin, torrin, touril, touri
Lieu d’originePérigord et Bordelais
Place dans le serviceSoupe
Température de serviceChaude
IngrédientsAil, graisse d'oie ou de canard, ou saindoux, ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre
Mets similairesAigo boulido
Accompagnementvin rouge
côtes-du-marmandais
buzet
bergerac

Le tourin[1], torrin en occitan, parfois appelé ouliat (« savoureux »)[2], est une soupe à l'ail, à l'oignon ou à la tomate[3]. C'est un mets connu dans le grand Sud-Ouest, du Périgord et du Bordelais[3] au midi toulousain[4].

Préparation

Les eaux de cuisson de certains légumes peuvent servir de base au tourin, comme les asperges, le chou-fleur, et même le lait[5].

Tourin périgourdin

Cette soupe nécessite :

« Ail, graisse d'oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle. »

Dans les recettes anciennes de Dordogne, l'huile d'olive n'était pas utilisée. À l'époque, on se servait de saindoux, de graisse de canard ou d'oie pour la cuisson[6].

Le « tourin à l'aoucou » (cuit avec une cuisse d'oie confite), le « tourin à la poulette » (oignon revenu à la graisse d'oie et roussi avec la farine) et le « tourin aux raves » (chou-rave émincé revenu dans le saindoux), sont cuisinés dans le Quercy[3].

Tourin toulousain

Le tourin toulousain et tarnais est lié à l'œuf. Le blanc est battu en neige et inclus dans la soupe bouillante pour faire des petits grumeaux, puis le jaune est délayé en remuant pour épaissir le liquide. Il se sert très chaud avec des croutons[4]. La recette tarnaise se fait à l'ail rose de Lautrec[7].

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