Sushi

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Sushi
Image illustrative de l'article Sushi
Différents types de sushis.

Lieu d’origine Drapeau du Japon  Japon
Date Ve siècle av. J.-C.
Place dans le service Plat principal
Ingrédients Riz, algue, poisson cru

Le sushi (寿司 ?) est un plat japonais composé d'un riz vinaigré appelé shari (舎利 ?) combiné avec un autre ingrédient appelé neta (寿司ネタ ?) qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise, alors que sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon. Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d'une boule de shari formée à la main recouverte d'une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d'autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements. Il ne faut pas confondre les sushis avec les sashimis, un plat japonais constitué de tranches de poisson cru.

Étymologie, prononciation et orthographe

Nare-suzhi ( préfecture de Nara)

Le nom japonais sushi peut s'écrire, outre par le plus répandu 寿司, de différentes manières : すし en hiragana ; , ou encore en kanji ; , provient d'un ancien plat chinois cité dans le plus ancien dictionnaire chinois, le Erya (尔雅), écrit entre les IVe et IIIe siècle IIIe siècle av. J.-C.. Ce plat étant du poisson salé et fermenté, ce kanji ne désignait donc pas alors l'alliance entre du riz et du poisson que forme le sushi de nos jours.

Au IIe siècle de notre ère, le sinogramme apparait dans un autre dictionnaire chinois de la dynastie Han. Il y désigne du poisson conservé dans du sel et du riz fermenté de manière similaire à la conservation utilisée dans le narezushi, un ancêtre du sushi actuel. Avant la consommation du poisson, le riz fermenté du narezushi était jeté. Au IIIe siècle, les deux orthographes sont synonymes en chinois. Ces plats disparaissent de la cuisine chinoise pendant la dynastie Ming.

寿司, le kanji moderne le plus employé, est dérivé de 酸し, qui combine (aigre) et (suffixe désignant un adjectif). L'orthographe actuelle daterait de la période Edo ; 寿 peut être traduit par « félicitation » ou bien « longue vie ». Ces kanji sont des ateji (caractères utilisés pour leur prononciation, non leur sens) et leur signification est sans rapport avec le plat désigné par cette orthographe.

En rōmaji, dans les mots composés comme makizushi ou chirashizushi, sushi est orthographié avec un z afin de rendre compte de la déformation de la prononciation des mots composés japonais appelée rendaku [1] ; les orthographes erronées sont cependant répandues, probablement pour que le consommateur fasse le lien avec le terme « sushi ».

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