Sucre

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Cristaux de sucre raffiné (macro-photographie)

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose.

Le terme « sucre » provient du terme italien « zucchero », lui-même emprunté à l'arabe « sukkar » (سكر), mot d'origine indienne, en sanscrit « çârkara ».

D'autres plantes permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose.

Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l' industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs [1]. Dans le langage courant, le terme « sucre » peut se rapporter à un ose quelconque. Sur un étiquetage nutritionnel, le terme « sucres » désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » ( sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

Origines animales, végétales, minérales et synthétiques des sucres

Agave américain.

Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide).

Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé [2]. Le premier aliment de l'homme est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.

Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou des édulcorants.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir sucrant, mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux.

Parmi les molécules d'origine naturelle on trouve les acides aminés ( glycine), les protéines ( thaumatine, mabinline), des hétérosides ( stéviosides), etc.

Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides ( aspartame), des sulfamates ( acésulfame potassium), etc.

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