Soupe

Aspects historiques

Moulin à légumes « Passe légumes »

Les bouillons

La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XX^e siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson — le bouillon — était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Les sucres lents ajoutés

Soupe paysanne et ses tranches de pain

Une bonne partie des autres soupes nécessitent, quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.

Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques. Au Moyen Âge, dans les campagnes, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les quarante jours.

Exemples :

• Dans le Poitevin, le mijet, une soupe traditionnelle de pain sec arrosé de vin et d'eau.
• Le kig ha farz breton (littéralement : « viande et farce »). Il se cuit exactement comme un bouillon. Sa part liquide est consommée en même temps, servie dans un bol séparé. Il nécessite un sac de toile très solide que l'on remplit d'une bouillie sommaire, qui est cuite au bouillon, devenant ensuite « farz », un «pain » à base de farines ( blé noir, etc.). Le farz est réutilisé sur plusieurs repas, mais en tranches frites ou froides.

Soupe de lentilles à la crème et au foie gras.

Ajouts post-cuisson

Les techniques de rajout d'ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (par exemple : de la crème, etc.).

L'ère industrielle

Si quasiment tous les autres types de soupes sont très anciens, c'est vraiment l'apparition des outils élaborés de cuisine et l'industrialisation qui les popularisent à partir du XX^e siècle.

• C'est dans les années 1870 que débute :
  • La pasteurisation artisanale des légumes en bocaux,
  • Les conserves,
  • Les poudres lyophilisées ( Maggi, Knorr) (de l'Allemand Carl Knorr et du Suisse Julius Maggi). De même, l'invention et la commercialisation de bouillons déshydratés, sous forme de bouillon cube, permettent la confection rapide de bouillons clairs variés. Ceux-ci sont eux aussi devenus une base dans de très nombreux plats et sauces.
• Cent ans plus tard, les briques et les bouteilles de soupes popularisent les soupes onctueuses. Voilà une innovation dont la genèse est plutôt liée à l'évolution de la distribution et du transport des denrées.