Soupe

Soupe
Image illustrative de l'article Soupe
Une assiettée de soupe de machoiron

Autre nom Potage
Place dans le service Entrée
Température de service Froide ou chaude
Ingrédients Légumes et légumineuses, viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses ( lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant ( farines et fécules)
Mets similaires Soupe aux fruits en dessert

La soupe, ou potage, est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas.

Le potage correspond, dans le repas occidental classique, au troisième plat (après le hors-d'œuvre).

La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments : protéines animales ( viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses ( lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant ( farines et fécules), exceptionnellement des fruits. Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales.

Des desserts ayant l'apparence de soupe peuvent en prendre le nom dans leur dénomination, par exemple la soupe aux fruits rouges.


Aspects historiques

Le moulin a une poignée et une manivelle avec un bouton ; trois grilles perforées différentes sont disponibles
Moulin à légumes « Passe légumes »

Les bouillons

La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XXe siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson — le bouillon — était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Les sucres lents ajoutés

Soupe paysanne et ses tranches de pain

Une bonne partie des autres soupes nécessitent, quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.

Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques. Au Moyen Âge, dans les campagnes, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les quarante jours.

Exemples :

  • Dans le Poitevin, le mijet, une soupe traditionnelle de pain sec arrosé de vin et d'eau.
  • Le kig ha farz breton (littéralement : « viande et farce »). Il se cuit exactement comme un bouillon. Sa part liquide est consommée en même temps, servie dans un bol séparé. Il nécessite un sac de toile très solide que l'on remplit d'une bouillie sommaire, qui est cuite au bouillon, devenant ensuite « farz », un «pain » à base de farines ( blé noir, etc.). Le farz est réutilisé sur plusieurs repas, mais en tranches frites ou froides.
Soupe de lentilles à la crème et au foie gras.

Ajouts post-cuisson

Les techniques de rajout d'ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (par exemple : de la crème, fromages, croutons, oignons fries, etc.).

L'ère industrielle

Si les soupes sont très anciennes, l'ère moderne industrielle fait découvrir, connaitre leurs diversité (par la production en grande quantité, les emballages, les moyens et additifs de conservation). De nouveaux condiments élaborés technicises et fleurissent ces soupes (exemples industriels: croutons, oignons fries, etc).

l'apparition des outils élaborés de cuisine et l'industrialisation les popularisent donc à partir du XXe siècle.

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