Soupe

Ce modèle est-il pertinent ? Cliquez pour en voir d'autres.
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (janvier 2016).

Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section «  Notes et références » (, comment ajouter mes sources ?).

Soupe
Image illustrative de l'article Soupe
Une assiettée de soupe de machoiron

Autre nom Potage
Place dans le service Entrée
Température de service Froide ou chaude
Ingrédients Légumes et légumineuses, viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses ( lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant ( farines et fécules)
Mets similaires Soupe aux fruits en dessert

La soupe, ou potage, est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas.

La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments : protéines animales ( viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses ( lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant ( farines et fécules), exceptionnellement des fruits. Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales.

Des desserts ayant l'apparence de soupe peuvent en prendre le nom dans leur dénomination, par exemple la soupe aux fruits rouges.


Aspects historiques

Le moulin a une poignée et une manivelle avec un bouton ; trois grilles perforées différentes sont disponibles
Moulin à légumes « Passe légumes »

Les bouillons

La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XXe siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson — le bouillon — était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Les sucres lents ajoutés

Une bonne partie des autres soupes nécessitent, quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.

Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques. Au Moyen Âge, dans les campagnes, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les quarante jours.

Exemples :

  • Dans le Poitevin, le mijet, une soupe traditionnelle de pain sec arrosé de vin et d'eau.
  • Le kig ha farz breton (littéralement : « cochon et farce »). Il se cuit exactement comme un bouillon. Sa part liquide est consommée en même temps, servie dans un bol séparé. Il nécessite un sac de toile très solide que l'on remplit d'une bouillie sommaire, qui est cuite au bouillon, devenant ensuite « farz », un «pain » à base de farines ( blé noir, etc.). Le farz est réutilisé sur plusieurs repas, mais en tranches frites ou froides.
Soupe de lentilles à la crème et au foie gras.

Ajouts post-cuisson

Les techniques de rajout d'ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (par exemple : de la crème, etc.).

L'ère industrielle

Si quasiment tous les autres types de soupes sont très anciens, c'est vraiment l'apparition des outils élaborés de cuisine et l'industrialisation qui les popularisent à partir du XXe siècle.

  • C'est dans les années 1870 que débute :
  • Cent ans plus tard, les briques et les bouteilles de soupes popularisent les soupes onctueuses. Voilà une innovation dont la genèse est plutôt liée à l'évolution de la distribution et du transport des denrées.
Other Languages
Alemannisch: Suppe
العربية: حساء
башҡортса: Һурпа
žemaitėška: Zopė
беларуская: Суп
български: Супа
বাংলা: স্যুপ
brezhoneg: Soubenn
bosanski: Supa
català: Sopa
Tsetsêhestâhese: Hohpe
čeština: Polévka
Чӑвашла: Яшка
Cymraeg: Cawl
dansk: Suppe
Deutsch: Suppe
Ελληνικά: Σούπα
emiliàn e rumagnòl: Mnèstra
English: Soup
Esperanto: Supo
español: Sopa
eesti: Supp
euskara: Zopa
فارسی: سوپ
suomi: Keitto
Gaeilge: Anraith
Gàidhlig: Brot
galego: Sopa
עברית: מרק
हिन्दी: सूप
hrvatski: Juha
magyar: Leves
Bahasa Indonesia: Sup
Ido: Supo
íslenska: Súpa
italiano: Minestra
日本語: スープ
Basa Jawa: Sop
қазақша: Сорпа
ಕನ್ನಡ: ಸೂಪ್
한국어: 수프
Kurdî: Şorbe
Latina: Ius (cibus)
Limburgs: Sóp
lietuvių: Sriuba
latviešu: Zupa
македонски: Супа
кырык мары: Лем
Bahasa Melayu: Sup
эрзянь: Ям
Nedersaksies: Soop
Nederlands: Soep (voedsel)
norsk nynorsk: Suppe
norsk bokmål: Suppe
Nouormand: Souope
polski: Zupa
português: Sopa
Runa Simi: Chupi
română: Supă
русский: Суп
Scots: Soup
srpskohrvatski / српскохрватски: Supa
Simple English: Soup
slovenčina: Polievka
slovenščina: Juha
Soomaaliga: Maraq
српски / srpski: Супа
Basa Sunda: Sop
svenska: Soppa
தமிழ்: சூப்
తెలుగు: చారు (సూప్)
тоҷикӣ: Шӯрбо
ไทย: ซุป
Tagalog: Sabaw
Türkçe: Çorba
татарча/tatarça: Аш
українська: Суп
Tiếng Việt: Xúp
ייִדיש: זופ
中文:
粵語: 湯水