Sauvignon

Sauvignon B
Sauvignon
Grappe de sauvignon
Caractéristiques phénologiques
Débourrementprécoce à moyen
Floraisonprécoce
Véraisonprécoce
Maturitéprécoce
Caractéristiques culturales
Portdoit être adaptés à la production et au terrain
Vigueurforte
Fertilitéfertil
Taille et mode
de conduite
taille à guyot mixte ou guyot double court
Productivitémoyenne
Exigences culturales
ClimatiqueOcéanique
Pédologiqueà compléter
Potentiel œnologique
Alcooliqueà compléter
AromatiqueFleurs, buis, genêt, herbe, agrumes, pomme, groseille, pêche, poire, ananas, fruit de la passion, litchi, fumée, silex.

Le sauvignon B (ou sauvignon blanc) est un cépage de vigne (Vitis vinifera) français, très répandu en France, aux États-Unis, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il existe une variante à grains roses, le sauvignon gris G. Il présente les mêmes caractères. Les différences mineures concernent une meilleure aptitude à la production de vins moelleux ou liquoreux.

Les vins jeunes de sauvignon blanc ont un arôme caractéristique, distinct de celui des autres cépages, dont les principaux descripteurs sont le genêt, le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, le fruit de la passion et, dans certains cas, la fumée, la viande rôtie ou encore la pierre à fusil.

Les arômes du sauvignon résultent de la présence de molécules fortement odorantes, des thiols volatils. Ceux-ci sont présents sous forme de traces dans le moût et se concentrent au cours de la fermentation alcoolique. C'est sous l'action de la levure (Saccharomyces cerevisiae) que les thiols volatils sont libérés à partir de précurseurs non volatils dont les structures ont été identifiées à des S-conjugués à la cystéine.

Le cabernet sauvignon, cépage noir très réputé pour entrer dans la composition des vins de Bordeaux, est issu du croisement de cabernet franc et du sauvignon[1].

Origine du sauvignon

Historique

Le sauvignon est connu depuis des siècles : il est formellement identifié dans le vignoble des Graves en 1736, et à Pouilly-sur-Loire en 1783[2].

Longtemps, ses inconvénients ont nui à sa culture  : sensibilité au millerandage et à l'oïdium, difficulté à récolter (grappe sans pédoncule, collée au sarment), arômes spéciaux. Depuis les années 60, les progrès de la viticulture, l'usage de la vendange mécanique et un engouement pour les vins blancs secs aromatiques ont encouragé les plantations. À Bordeaux, il est en passe de ravir la première place au sémillon et dans le vignoble du Val de Loire, il progresse aussi. Cette fois-ci, ses arômes originaux ont prêché pour lui, il est très reconnaissable et intéressant en vin de pays.

Aire géographique

En France

Vignoble de sauvignon B à Sancerre

En France, la culture du sauvignon s'étend sur environ 14 000 hectares, dont 6 000 dans le Sud-Ouest (notamment le Bordelais), et autant dans la vallée de la Loire. Cette surface est actuellement en progression. Dans la vallée de la Loire, il donne des vins blancs secs très parfumés (Sancerre, Pouilly-Fumé). Dans le Sauternais, lorsqu'il est associé au sémillon et à la muscadelle, le sauvignon permet l'obtention de vins blanc liquoreux. Il est également en progression constante en Languedoc pour la production de vin de cépage.

Le cépage est classé autorisé dans les appellations Saint-Bris (dans la Bourgogne), Barsac, Côtes-de-Blaye, Premières côtes de Blaye, Bordeaux-Côtes-de-Francs, Bordeaux sec, Cadillac, Cérons, Côtes-de-Bourg, Crémant de Bordeaux, Entre-Deux-Mers, Graves, Graves-de-Vayres, Loupiac, Pessac-Léognan, Premières côtes de Bordeaux, Sainte-Croix-du-Mont, Sainte-Foy-Bordeaux et Sauternes.

Dans le vignoble du Val-de-Loire, le sauvignon fait partie de l’encépagement des appellations Anjou, Cheverny, Coteaux-du-Giennois, Fiefs-Vendéens, Haut-Poitou, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Quincy, Reuilly, Saint-Pourçain, Sancerre, Saumur, Touraine, Touraine-Mesland et Valençay.

En Provence, le sauvignon est autorisé dans les vins de Bandol, Cassis et des Coteaux d'Aix en Provence.

Dans le Sud-Ouest, le sauvignon fait partie de l’encépagement des appellations Bergerac, Côtes de Duras, Buzet, Côtes-du-Marmandais, Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh, Monbazillac, Montravel, Côtes de Gascogne et Saussignac.

En Italie

En Italie, le sauvignon est très répandu. Il est planté sur 2 000 ha[2] en 1996 et classé recommandé dans 32 provinces d'Italie et autorisé dans 26 autres provinces.

En 1990, il couvrait 2 947 ha.

Il est classé cépage d'appoint en DOC Alghero, Bagnoli di Sopra, Bianco di Scandiano, Bolgheri, Carso, Castel del Monte, Colli Berici, Colli Bolognesi, Colli del Trasimeno, Colli dell'Etruria Centrale, Colli di Conegliano, Colli di Faenza, Colli di Parma, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli Orientali del Friuli, Colli Piacentini, Colline Lucchesi, Collio Goriziano, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Friuli Annia, Friuli Aquileia, Friuli Grave, Friuli Isonzo, Friuli Latisana, Garda, Garda Colli Mantovani, Lison Pramaggiore, Vini del Molise, Oltrepó pavese, Sant'Antimo, Terlano et Trentino.

Sur les autres continents

Vigne plantée de sauvignon à Marloborough près de Blenheim en Nouvelle-Zélande
  • Aux États-Unis, il est surtout présent en Californie, avec 5 400 ha en 1992[2].
  • En Afrique du Sud, 3 550 ha[2].
  • Au Chili, 3 500 ha[2].
  • En Australie 978 ha en 1991[2].
  • En Nouvelle-Zélande, 860 ha en 1994[2]. Le climat océanique qui y règne permet de produire de grands vins dont le prix n'a rien a envier à celui des crus classés de Graves. Par exemple, le domaine "cloudy bay" est vendu au prix de 25 euros la bouteille[3].

Variabilité génétique

Clones

En matériel certifié, on compte 20 clones agréés. Les clones 297 et 316 sont les plus importants en termes qualitatifs.

Un seul clone de sauvignon gris est agréé, le 917 ; la sélection est récente et de nouveaux clones pourraient être mis à disposition dans les années à venir.

Clone Provenance Agrément Productivité TAVP1 Remarque
107 Cher 1971 Bonne moyen Vin dans le type du cépage
108 Gironde 1971 moyenne moyen à faible Vin aromatique manquant parfois de finesse
159 Cher 1972 moyenne moyen à fort Vin équilibré parfois un peu lourd, bois rouge
160 Cher 1972 forte faible Vin aromatique dans le type du cépage
161 Gironde 1972 forte moyen Vin aromatique, acidité forte
240 Loir-et-Cher 1973 moyenne moyen
241 Loir-et-Cher 1973 moyenne moyen Vin léger, arômes parfois fugaces
242 Loir-et-Cher 1973 moyenne à forte moyen Vins aromatiques et équilibrés
297 Loir-et-Cher 1973 moyenne à forte moyen Vin équilibré dans le type du cépage
316 Gironde 1973 moyenne moyen Vins secs aromatiques bien typés du cépage
317 Gironde 1973 moyenne moyen Bonne typicité en vins secs et liquoreux
376 Loir-et-Cher 1975 moyenne moyen Vin équilibré dans le type du cépage
377 1975 clone peu multiplié
378 Loir-et-Cher 1971 forte moyen Vin manquant souvent de typicité
379 1975 clone peu multiplié
530 Cher 1971 moyenne à faible fort Vins secs aromatiques et amples, parfois un peu lourds
531 1976 clone peu multiplié
619 1978 clone peu multiplié
905 Gironde 1987 moyenne fort Bonne aptitude à la production de liquoreux
906 Gironde 1987 moyenne fort Bonne aptitude à la production de liquoreux
917 Gironde 1987 très fort Richesse en sucre plus élevée que les sauvignons blanc. Bien adapté aux liquoreux, mais aussi très aromatique en vin sec.

1 Taux d'alcool volumique probable

Un conservatoire du sauvignon blanc a été planté au domaine de Couhins (INRA Bordeaux) en 1993 (il comprend 90 familles) et un conservatoire de sauvignon gris a été planté par l'unité de recherche sur la vigne et le vin de Saumur (il regroupe 54 clones[4]).

De nouvelles prospections ont eu lieu en Loir-et-Cher en 1999-2000, devant conduire à une nouvelle collection d'étude. Sur cette base, d'autres clones pourraient être homologués dans les années à venir.

L'INRA de Vassal (Hérault) comporte 429 clones de sauvignon[5].

Métis

L'arriloba B est un cépage issu du métissage du raffiat de Moncade B et du sauvignon B. Homologué en 1982, il a été sélectionné par l'INRA de Bordeaux.

Synonymie

Le sauvignon est connu sous les noms de blanc doux, blanc fumé, douce blanche, feigentraube, fié, fumé blanc, gros sauvignon, libournais, Muskat-Sylvaner (ou Muskat-Silvaner), muskatani sivanec, punechon, puinéchou, punéchou, rouchelin, sarvonien, sauternes, sauvignon blanc, sauvignon fumé, sauvignon saune, sauvignon petit, savagnou, savignon, servonien, sovinjon, sovinon, surin, sylvaner musquéou weisser sauvignon. Il existe un ancien cépage, la sauvignonasse, longtemps confondu avec le sauvignon.

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