Saké

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Sake.
Ce modèle est-il pertinent ? Cliquez pour en voir d'autres.
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (décembre 2007).

Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section «  Notes et références » (, comment ajouter mes sources ?).

Saké
Nihonshu
Brasserie de saké, Takayama
Brasserie de saké, Takayama

Pays d’origine Japon
Principaux ingrédients Riz
Degré d'alcool 14°-17°
Couleur Blanchatre

En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake ( ?) ou o-sake (お酒 ?, prononciation kun'yomi, le « o » marquant le respect, voir Keigo) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu (日本酒 ?, littéralement « alcool japonais »), pour être plus spécifique.

Par extension ce terme peut être employé pour désigner le « vin de riz » (米酒, mǐjiǔ, « vin de riz ») ou « vin de céréale » (黄酒, huángjiǔ, « alcool jaune ») chinois, qui comme lui, est fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé qu en chinois et kōji ( ?, simplifié ) en japonais.

Qu'est-ce que le saké ?

Le moromi, une étape de la fabrication du saké
Deux femmes buvant du saké au XIXe siècle

Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kin (麹菌, littéralement « microbe-levure » ?, permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).

Cet agent de saccharification, un champignon ascomycète, dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae est appliqué à du riz cuit à la vapeur, qu'il ensemence pendant une durée de 40 à 45 heures. Le produit obtenu, le kōji (, littéralement « levure » ?) entre pour environ 15 % dans la composition du saké final [1].

La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures sur le mélange eau/riz/kōji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

  • le savoir-faire (, waza ?) du maître brasseur ;
  • la qualité de l’eau (, mizu ?) ;
  • la qualité du riz (, kome ?) et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦 ?), Omachi (雄町 ?), Gohyakuman-goku (五百万石 ?) et Miyama-nishiki (美山錦 ?). Le riz pour saké se caractérise par la grosseur de ses grains, la présence d'un cœur blanc et opaque dit shinpaku (心白 ?) au centre du grain, et sa faible teneur en protéines [2].

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu'à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 33 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合 ?, littéralement « taux de polissage ») sera bas, et plus le saké sera fin.

Voici un exemple d'étiquette pour un saké de qualité supérieure, avec sa traduction :

Japonais
日本酒度 +5(辛口)
酸度 1.4(芳醇)
アルコール度 15.5%
使用米 美山錦
出羽燦々
精米歩合 50%
使用酵母 小川酵母
楽しみ方 冷やして
Français
Nihonshu-do +5 (sec)
Acidité 1,4 (moelleux)
Taux d'alcool 15,5°
Riz utilisé Miyama-nishiki
Kōji Dewa-sansan
Seimaibuai 50 %
Levure utilisée Ogawa
Mode de dégustation frais (rafraîchir)

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

Chaque région du Japon a son cru : les préfectures de Niigata et d' Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

Coupe de saké à l'appellation incontrôlée
Other Languages
العربية: ساكي
مصرى: ساكى
azərbaycanca: Sake
žemaitėška: Sakė
беларуская: Сакэ
беларуская (тарашкевіца)‎: Сакэ
български: Саке
català: Sake
čeština: Sake
Чӑвашла: Саке
dansk: Sake
Deutsch: Sake
Ελληνικά: Σάκε
English: Sake
Esperanto: Sakeo
español: Sake
eesti: Sake
euskara: Sake
فارسی: ساکی
suomi: Sake
galego: Sake
עברית: סאקה
magyar: Szaké
Հայերեն: Սակե
Bahasa Indonesia: Sake
italiano: Sake
日本語: 日本酒
Basa Jawa: Sake
ქართული: საკე
қазақша: Сакэ
한국어: 일본주
lietuvių: Sakė
македонски: Саке
Bahasa Melayu: Sake
Nedersaksies: Sake
Nederlands: Sake
norsk nynorsk: Sake
norsk bokmål: Sake
occitan: Saké
Ирон: Саке
polski: Sake
português: Saquê
română: Sake
русский: Саке
Scots: Sake
srpskohrvatski / српскохрватски: Sake
සිංහල: සකේ
Simple English: Sake
slovenčina: Saké
српски / srpski: Sake
svenska: Sake
Tagalog: Sake
Türkçe: Sake
українська: Саке
Tiếng Việt: Sake
მარგალური: საკე
中文: 日本酒
Bân-lâm-gú: Ji̍t-pún-chiú
粵語: 日本清酒