Safran (épice)

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Stigmates de safran séchés du Khorasan-e Razavi (Iran). La partie rouge constitue l'épice.

Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus L. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm[1].

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant[2]. Le safran, appelé parfois « or rouge », est l'épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur[3],[4],[5]. Il est originaire de Crète[6], puis s'est répandu au Moyen-Orient[4],[7]. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques[8], par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme, ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal[9],[10]. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

Le mot « safran » est un emprunt au latin médiéval safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán[11]. Safranum est un emprunt à l’arabe zaʿfarān (زَعْفَرَان), « safran, crocus à safran », peut-être croisé avec aṣfar (أَصْفَر), « jaune »[10].

S'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, on suppose que le mot arabe zaʿfarān proviendrait d’un persan *zar-parân (زرپران), proprement « à plumes dorées », composé de zar (زر), « or » et par (پر), « plume »[12].

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