Légume

Page d'aide sur l'homonymie Pour le fruit sec des légumineuses appelé légume, voir gousse.
Étal de légumes variés
Légumes cultivés dans un jardin potager

Un légume est la partie comestible d'une plante potagère [1]. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés ( champignon de Paris, shiitakéetc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient [2]. Cette partie peut être une racine (carotte), une tige (céleri), une feuille (laitue), une fleur (artichaut), un fruit (poivron), un bulbe (oignon) [3], un tubercule (pomme de terre) ou une graine (maïs).

Définition

Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.

Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à «  fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.

Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas [1] ». Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés » ( cuisine sucrée-salée).

Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.

La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait en France du maraîchage, qui est une branche de l' horticulture, elle-même appartenant à l' agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation ( appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.

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