Hydrolyse

Une hydrolyse (du grec hydro : eau et lysis : briser) est une réaction chimique dans laquelle une liaison covalente est rompue par action d'une molécule d'eau.

Par exemple,

Effets

Pour des substances organiques telles que les protéines, une hydrolyse équivaut à la coupure des liaisons peptidiques entre les différents acides aminés qui les constituent.

Les acides aminés sont coupés par les enzymes. Ainsi en est-il de l'hydrolyse de l’amidon ou amylolyse, utilisée en brasserie ou de manière générale dans l'industrie agroalimentaire pour obtenir du sirop de glucose.

À titre d'exemple, lors de la cuisson d'une viande, le collagène ne peut se transformer en gélatine qu'en présence d'eau.

Comme lorsqu'on prend du NaOH, il produit du gaz, il subit une transformation. (vérifier la formulation)

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