Huître

Huître
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
L'appellation « Huître » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Description de cette image, également commentée ci-après
Huître japonaise (Crassostrea gigas)

Taxons concernés

Sous-pages sur l'ostréiculture

Autres sous-pages sur les huîtres

La dénomination vernaculaire huître désigne les mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae et plus largement de la super-famille des Ostreoidea. Les huitres ne vivent que dans l'eau salée ou saumâtre et se trouvent dans toutes les mers. Ces mollusques sessiles vivent à l'état naturel fixés sur un substrat rocheux.

Anatomie

Schéma de l'anatomie de l'huître creuse.
Article détaillé : Coquille (mollusque).

L'huître présente une anatomie et une coquille, composée d'aragonite et de protéines comme la conchyoline, caractéristiques des lamellibranches.

Cette coquille, grande et inéquivalve, est fixée par la valve gauche, qui est généralement bombée, concave, avec l'extrémité antérieure plus ou moins redressée en forme de crochet[1], alors que la valve droite est plate (dans le langage courant, on parle de valves inférieure et supérieure parce que dans la nature la première repose sur le sol). L'extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par le ligament, l'extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. La couleur des coquilles diffère beaucoup d'une espèce à l'autre, et même au sein d'une même espèce[2].

Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Les deux moitiés du manteau sécrètent les deux valves de la coquille. Ces deux lobes, fusionnés[3] avec les viscères dans la région dorsale, délimitent la cavité palléale dans la partie ventrale de l'animal.

Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les branchies qui divisent la cavité palléale en deux : la chambre inhalante, ventrale, et la chambre exhalante, dorsale. Ces branchies se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, les palpes labiaux, révélant leur rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes de l'épithélium plissé des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers les palpes labiaux et la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal[4].

Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Bien que dépourvue d’oreille, elle est dotée d’une capacité d’audition[5],[6]. Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. Rappel ancestral, la larve comporte deux muscles inégaux (phase dimyaire) alors que l'adulte est monomyaire.

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