Goulasch

Goulash
Image illustrative de l'article Goulasch
Soupe de goulash dans un bogrács

Autre nom Gulyásleves, Bográcsgulyás
Lieu d’origine Royaume de Hongrie
Place dans le service Soupe
Ingrédients Viande ( bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton) ; légumes , tomate, poivron, pomme de terre etc.) ; aromates (oignons, poivre, sel, paprika)
Mets similaires Szegedi Gulyás, Hortobágyi Gulyás, Mock Gulyás ou Hamisgulyás, Csángó Gulyás, Betyár Gulyás, Likócsi Gulyás, Birkagulyás, Babgulyás
Accompagnement tchipetkas ou nockedlis : farine , 3 œufs, eau (détaillé en tout petits morceaux, faire cuire comme des pâtes)

Le goulasch, le goulache ou la soupe de goulasch ( hongrois : Gulyásleves, soupe de goulasch, prononcé [ˈgujaːʃlɛvɛʃ]) est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates. Le goulasch fait partie d'une famille de plats paysans, avec le paprikás et le pörkölt qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle. De nombreuses langues d' Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ». Ce nom signifie littéralement soupe du bouvier puisqu'en hongrois, bouvier se dit gulyás. On en trouve des variantes en Autriche : gulasch auf Wiener Art, en Allemagne : gulasch, en République tchèque et Slovaquie : guláš, en Roumanie : gulaş, etc.

Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande ( bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes ( tomate, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (Bográcsgulyás) ou dans un faitout (Gulyásleves).

Origines

Le goulasch est vraisemblablement à l'origine un mets indissociable de la vie pastorale dans la Grande plaine hongroise (Alföld). La forme expansive de leurs élevages contraignait les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal (fémbogrács) le lard, le pain, les épices et parfois la viande qu'ils prenaient avec eux. Jusqu'aux années 1790, c'est la viande de bœuf qui était principalement utilisée, les élevages du bœuf gris de Hongrie (magyar szürke szarvasmarha) étant alors les plus répandus. Progressivement, des élevages de moutons sont apparus et c'est tout naturellement leur viande que les bergers commencèrent à utiliser dans la préparation.

À l'origine, le plat était consommé sans accompagnement mais uniquement avec du pain.

Comme les élevages de bœufs assuraient le revenu de plusieurs couches de la société, il est probable que ce sont ceux qui étaient en contact avec les bouviers (les propriétaires terriens, les commerçants ou les paysans riches) qui ont connu le plus tôt cette préparation et l'ont progressivement popularisée.

Compte tenu de la simplicité de la préparation du goulasch et des conditions de vie des éleveurs, il reste fort probable que ses origines ainsi que celles du pörkölt et du paprikás remontent à plusieurs siècles avant leur première mention écrite au XVIIIe siècle. La popularisation de la goulache puis son intégration dans la cuisine bourgeoise et urbaine ont également permis celles du paprika, considéré jusqu'alors comme une épice paysanne. [[réf. souhaitée]

Il importe de se rappeler que le poivron originaire d'Amérique centrale, dont le paprika n'est qu'une variété, ne se diffuse en Europe qu'à partir du XVIIe siècle. Avant cette époque, si le goulasch existe comme entité culinaire, il ne peut intégrer le paprika. Celui-ci, toutefois, a pu se substituer à une autre épice.

La soupe de goulasch est désormais connue comme le plat national de Hongrie.

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