Cuisine mexicaine

 À ne pas confondre avec la cuisine tex-mex, qui est souvent désigné comme la « nourriture mexicaine » aux États-Unis et au Canada.
La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán *
UNESCO-ICH-blue.svg Patrimoine culturel immatériel
Les tortillas de maïs sont l'aliment de base de la cuisine mexicaine
Les tortillas de maïs sont l'aliment de base de la cuisine mexicaine
Pays * Drapeau du Mexique  Mexique
Région * Amérique latine et Caraïbes
Liste Liste représentative
Fiche 00400
Année d’inscription 2010
* Descriptif officiel UNESCO
Chiles en nogada, un plat populaire du Mexique.

La cuisine mexicaine est considérée comme très variée de par son héritage préhispanique (des indigènes de Mésoamérique) et européen (principalement espagnol), conséquence de la conquête espagnole de l'empire Aztèque au cours du XVIe siècle. Elle a aussi connu l'influence des cuisines africaines, caraïbéennes, asiatiques et moyen-orientales. La base traditionnelle de cette cuisine est le maïs, ainsi que d'autres aliments d'origine autochtone comme le haricot, l' avocat et la tomate et le piment, accompagnés de riz, transporté par les Espagnols. Les Européens ont amené avec eux un grand nombre d'aliments parmi lesquels les plus importants sont les viandes d'animaux domestiqués (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers (en particulier le fromage), et diverses herbes et épices.

Bien que les Espagnols ont essayé à l'origine d'imposer leurs propres habitudes alimentaires au pays, les aliments et les techniques culinaires ont fini par se mélanger, en particulier dans les couvents de l' ère coloniale. Les influences africaines et asiatiques ont aussi été apportées pendant cette période, résultat de l' esclavage africain en Nouvelle-Espagne  (en) et le transport de marchandises par les galion de Manille reliant Manille à Acapulco [1].

Au cours des siècles, tout ceci a conduit à l'apparition de cuisines régionales liées aux conditions locales, telles que la cuisine d' Oaxaca, de Veracruz et de la péninsule du Yucatan. La cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique. Un des exemples les plus marquants de cette connexion est l'utilisation du mole pour les occasions spéciales et les jours de fêtes, en particulier dans les régions du sud et du centre du pays. C'est l'une des raisons pour lesquelles « la cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán » a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l' UNESCO le [2]. Les plats et boissons énergisantes cités dans l'article ne font pas tous partie de l'inscription au patrimoine immatériel de l'UNESCO, certains sont d'origine étrangère, d'autres des inventions très récentes et/ou sans connexion avec les traditions culinaires du pays. Certains sont même servis dans les restaurants mexicains comme étant de la cuisine internationale.

Éléments de base

Divers ingrédients sur un marché de Mexico, notamment du huitlacoche, des quintoniles et des fleurs de courge.

La cuisine mexicaine est aussi complexe que n'importe quelle autre cuisine du monde [3]. Elle est principalement constituée d'ingrédients originaires du Mexique mais aussi de produits apportés par les conquistadors espagnols et bien d'autres influences apparues depuis [4]. En plus des aliments de bases que sont le maïs et les piments, les ingrédients autochtones comprennent les tomates, les courges, les avocats, les fèves de cacao et la vanille [5], ainsi que d'autres ingrédients généralement non utilisés dans d'autres cuisines parmi lesquelles des fleurs comestibles, des légumes comme le huauzontle, le papaloquelite, et de petits avocats nains dont la peau est comestible [6].

Les légumes occupent un rôle important la cuisine mexicaine. Parmi les plus courants, on trouve la courgette, le chou-fleur, le maïs, les pommes de terre, l'épinard, les blettes, les champignons, les tomates, etc. Il y a aussi d'autres légumes traditionnels délicieux comme le huitlacoche (champignon de maïs) et les nopalitos (raquettes du figuier de barbarie) pour en citer quelques-uns.

La contribution européenne est constituée par le porc, le poulet, le bœuf, le fromage, certaines herbes et épices ainsi que certains fruits. Des fruits tropicaux tels que la goyave, la figue de Barbarie, la sapote, la mangue, la banane, l' ananas et la chérimole sont populaires, en particulier dans le centre et le sud du pays [7]. La part de cuisine indigène dans la cuisine mexicaine fait encore l'objet de débats [8]. Toutefois, la base de leur régime alimentaire reste constituée de maïs et de haricots, deux aliments complémentaires [9], assaisonnés de piments.

Maïs

Pâte servant à préparer les tortillas.

Malgré l'introduction du blé et du riz au Mexique, le principal féculent reste le maïs dans presque toutes les régions du pays. Alors qu'il peut être consommé frais, la majorité du maïs est séché, puis mélangé à de la chaux et moulu en une pâte appelée masa [10], [11]. Cette pâte est utilisée aussi bien telle quelle que fermentée pour préparer une grande variété de spécialités, des boissons ( atole, pozol, etc.) et des plats (tamales, sopes, pozole, etc.). Toutefois, la manière la plus ordinaire de consommer du maïs au Mexique est de manger des tortillas, accompagnement indispensable de presque tous les plats. Les tortillas sont faites de maïs dans la plupart des contrées du pays mais d'autres versions existent, au blé dans le nord, à base de bananes plantain, de manioc et de divers légumes-feuilles dans l' Oaxaca [5], [10].

Piments

Un molcajete et son tejolote, mortier et pilon traditionnels mexicains.

L'autre ingrédient de base que l'on retrouve sur tout le territoire du Mexique est le piment [12]. La cuisine mexicaine a la réputation d'être très épicée, mais son assaisonnement est mieux décrit par l'adjectif « fort ». Beaucoup de plats ont aussi des saveurs plus subtiles [3], [6]. Les piments ne sont pas seulement utilisé pour la chaleur qu'ils apportent mais aussi pour leurs saveurs, les Mexicains en utilisant une très grande variété. Si un plat ou un encas ne contient pas de piment, de la sauce pimentée est habituellement ajoutée. On retrouve aussi le piment sur les fruits frais et les sucreries [12].

L'importance du piment remonte à la période préhispanique où il était considéré comme un élément de base au même niveau que le maïs et le haricot. Durant le XVIe siècle, Bartolomé de las Casas écrivit que sans les piments, les populations indigènes n'avaient pas vraiment l'impression de manger. Même de nos jours, la plupart des Mexicains considèrent qu'ils perdraient une partie de leur identité nationale sans les piments [9].

Au Mexique, beaucoup de plats sont définis par les sauces et les piments qu'elles contiennent, plutôt que par la viande ou le légume qu'elles recouvrent. Ces plats comprennent l’ entomatada (dans une sauce tomate), l’ adobo ou adobados, les pipians et les moles. Une soupe d’ hominy appelée pozole peut être blanche, verte ou rouge en fonction de la sauce utilisée ou omise. Les tamales se différencient par leur contenu qui peut, là aussi, être défini par la sauce : piments rouges, verts ou mole. Les plats sans sauce sont rarement consommés sans une sauce salsa ou des piments frais ou saumurés. On évoque ici les encas de cuisine de rue que sont les tacos, les tortas, les soupes, les sopes, les tlacoyos, les tlayudas, les gorditas et les sincronizadas [13]. Pour la majorité des plats, c'est le type de piment utilisé qui lui donne sa principale saveur [9].

Contributions espagnoles

Pechuga adobada, un filet de poulet mariné dans un adobo, garni de chayote, de champignon, de maïs et de poblano rajas. L’adobo et le vinaigre, son ingrédient clef, sont arrivés avec les Espagnols. Une caractéristique répandue parmi les adobos mexicains est l'incorporation de piments ancho.

Les principales contributions des Espagnols sont la viande et le fromage ; le régime alimentaire des Mésoaméricains contenant très peu de viandes en dehors des dindes domestiquées et les produits laitiers étant absents. Les Espagnols ont aussi introduit la technique de friture dans du saindoux. De nos jours, les principales viandes cuisinées sont le porc, le poulet, le bœuf, la chèvre et le mouton. Les fruits de mers autochtones et le poisson restent populaire, en particulier le long des côtes [14].

La fabrication de fromages au Mexique a évolué au point de développer ses propres spécialités. C'est une activité économique importante, en particulier dans le nord, et est fréquemment réalisé à la maison. Les régions majeures de production fromagère sont l'état de Chihuahua, d' Oaxaca, de Querétaro et de Chiapas. Du fromage de chèvre est aussi produit mais n'est pas aussi populaire et plus difficile à trouver en magasin [15].

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