Cuisine médiévale

La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes durant le Moyen Âge entre le Ve et le XVIe siècle. Durant cette période, les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent plus lentement que lors de l' époque moderne qui suivit et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne moderne.

Groupe de voyageurs partageant un repas simple composé de pain et de vin ; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIVe siècle.

Les céréales telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre n'arriva qu'en 1536 et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches servaient à fabriquer les pains, les bouillies, les gaudes et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres.

La viande était plus chère et donc plus prestigieuse et le gibier ne se trouvait que sur les tables de la noblesse. Les viandes les plus répandues étaient le porc, le poulet et les autres volailles tandis que le bœuf qui demandait plus d'investissement était moins présent. La morue et le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivières était également consommée.

La lenteur des moyens de transport et les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage, rendaient très coûteux le commerce de nombreux produits sur de longues distances. Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères que la cuisine populaire.

Un autre type de cuisine raffinée se développa au Moyen Âge tardif et devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts et les sauces.

Normes alimentaires

La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était basée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. La bouillie, le gruau et par la suite le pain devinrent les aliments de base qui apportaient l'essentiel des calories à la population. Du VIIIe au XIe siècle, la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts [1]. La dépendance au blé resta significative tout au long du Moyen Âge et se propagea vers le nord avec l'expansion du christianisme. Dans les climats plus froids, le blé était cependant inabordable pour la plus grande partie de la population et était réservé à la noblesse. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l' eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. Seuls l'huile d'olive et le vin avaient une valeur comparable mais ils étaient rares en dehors des régions chaudes où la vigne et les oliviers étaient cultivés.

Le rôle symbolique du pain est illustré dans un sermon donné par Augustin d'Hippone :

« Ce pain raconte votre histoire … Vous avez été amenés sur le champ de battage du Seigneur et avez été battus … En attendant le catéchisme, vous étiez comme les céréales stockées dans le grenier … Au fond baptismal, vous avez été pétris dans une même pâte. Dans le four du Saint-Esprit, vous avez été cuits dans le véritable pain de Dieu [1]. »

Influence religieuse

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Au Moyen Âge, on considérait que la queue du castor ressemblait à un poisson et qu'il pouvait donc être mangé les jours de jeûne ; Livre des simples médecines, vers 1480.

Les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires : la consommation de viande était interdite durant près d'un tiers de l'année à la plupart des chrétiens, et tous les produits d'origine animale dont les œufs et les produits laitiers (hormis le poisson) étaient généralement interdits durant le carême et le jeûne. De plus, il était obligatoire pour tous de jeûner avant de recevoir l' eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine (Les transformations du jeûne chez les chrétiens d'Orient - Bernard Heyberger, p. 269) ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. (La notion d’abstinence est généralement aussi bien sur le plan nutritif que sexuel).

« Saint Isidore dit (Etym. Lib. VI, cap. 18) que le jeûne consiste à épargner la nourriture et à s’abstenir de manger [2]. »

Les Églises catholique et orthodoxe décrétaient que les festins alternaient avec les jeûnes. Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées. La viande, les produits laitiers comme le lait ou le fromage et les œufs étaient interdits mais le poisson était autorisé. Le jeûne était destiné à mortifier le corps, renforcer l'âme et rappeler le sacrifice de Jésus Christ pour l'humanité. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence. Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Même si la plupart des personnes respectaient ces restrictions et faisaient pénitence s'ils les violaient, il existait de nombreuses manières de contourner le problème, un conflit entre les idéaux et les pratiques résumé par l'auteur Bridget Ann Henisch :

« C'est dans la nature de l'homme de construire la cage la plus compliquée de règles et de règlements dans laquelle se piéger puis avec autant d'ingéniosité et d'enthousiasme, de tordre son cerveau pour y échapper. Le Carême était un défi ; le jeu était d'en débusquer les failles [3]. »

Nonnes dinant en silence tout en écoutant la lecture de la Bible ; Humilité de Pietro Lorenzetti, 1341.

Si les produits d'origine animale devaient être évités durant les périodes de pénitence, des compromis pragmatiques existaient souvent. La définition du « poisson » était souvent étendue aux animaux marins et semi-marins comme les baleines, les bernaches, les macareux et même les castors. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et des faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des œufs vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents. Si les membres de l'Église byzantine suivaient une ligne dure et décourageaient tout raffinement culinaire pour le clergé, leurs équivalents occidentaux étaient bien plus souples [4]. Les plaintes concernant les rigueurs du jeune au sein des laïcs étaient nombreuses. Durant le Carême, les rois et les étudiants, les roturiers et les nobles se plaignaient tous du fait d'être privés de viande lors des longues semaines de réflexion solennelle sur leurs péchés. Lors du Carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le « dur siège du Carême et des arêtes de poisson [5] ».

La tendance à partir du XIIIe siècle s'orientait vers une interprétation plus légaliste du jeûne. Les nobles faisaient attention de ne pas manger de viande les jours de jeûne mais le poisson remplaçait la viande, souvent en imitation du jambon et du lard, et le lait d'amande remplaçait le lait d'origine animale en tant qu'alternative aux produits laitiers. Dans certains cas, la profusion sur les tables des nobles était surpassée par celle des monastères bénédictins qui servaient jusqu'à seize services lors de certains jours de fête. Des exceptions au Carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. Thomas d'Aquin (1225–1274) croyait que des dispenses devaient être fournies pour les enfants, les personnes âgées, les pèlerins, les ouvriers et les mendiants mais pas les pauvres aussi longtemps qu'ils avaient un quelconque abri [6]. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions en invoquant des interprétations habiles de la Bible. Comme les malades étaient dispensés du jeune, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne dans ce qui deviendra plus tard la miséricorde plutôt que dans le réfectoire [7]. Certains supérieurs de monastère cherchèrent à résoudre le problème non pas avec des condamnations morales mais en s'assurant que des repas sans viande et bien préparés étaient disponibles les jours de jeûne [4].

Hiérarchie sociale

Bourgeois à table dans sa cuisine où les femmes font la lessive

La société médiévale était fortement stratifiée. À une époque où la famine était courante et la hiérarchie sociale était souvent brutalement appliquée, la nourriture était un marqueur social important qui n'a plus d'équivalent actuel dans la plupart des pays développés.

À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle commença à imiter les coutumes de l'aristocratie et menaçait de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse et les catégories inférieures de la société médiévale. La réponse se matérialisa de deux manières : des avertissements sur les dangers d'adopter un régime alimentaire inadapté à sa catégorie sociale [8] et l'instauration de lois somptuaires pour réduire la profusion des banquets des roturiers [9].

Diététique

Article détaillé : Médecine médiévale.
Banquet du XVe siècle.

La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et les remèdes médicaux adaptés, était le chemin d'une bonne santé, et tous les types de nourriture avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Galien qui domina la pensée médicale occidentale de la fin de l'Antiquité jusqu'au XVIIe siècle.

Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. Pour que la nourriture soit correctement "cuisinée" et que les nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli d'une manière appropriée. Les aliments facilement digérés étaient consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds. Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloquerait le tube digestif et entraînerait un ralentissement de la digestion voire la putréfaction du corps qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés différentes ne soient pas mélangés [10].

Avant un repas, il était préférable d'"ouvrir" l'estomac avec un apéritif (du latin aperire, "ouvrir") dont il valait mieux qu'il soit de nature chaude et sèche : des confiseries à base d'épices comme le gingembre, le carvi, l' anis, le fenouil ou le cumin enrobés de sucre ou de miel. Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes. Il y avait ensuite des légumes comme de la laitue, du chou, du pourpier, des fruits humides, des viandes légères comme du poulet ou de la chèvre avec des potages ou des bouillons. Après cela venaient les viandes "lourdes" comme le porc et le bœuf, de même que des fruits et des noix comme les poires ou les noisettes, considérées comme difficiles à digérer. De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le fermer à la fin du repas avec l'aide d'un digestif qui était généralement une dragée composée de morceaux de sucre épicé, ou de l' hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage [11].

La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Le vin blanc était considéré comme plus rafraîchissant que le vin rouge, et la même distinction était faite entre le vinaigre blanc et rouge. Le lait était modérément chaud et humide mais différait suivant les animaux. Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides tandis que les blancs étaient froids et humides. Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs. Malgré cette limitation des combinaisons, il y avait toujours largement de la place pour l'expression artistique du chef [12].

Structure calorique

Les apports caloriques et la structure du régime médiéval évoluèrent au cours du temps, d'une région à l'autre et entre les catégories sociales. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme la bière) et la plus grande partie des dépenses y étaient consacrées. Dans l'Angleterre du XIIIe siècle, la viande ne contribuait que pour une part négligeable des apports caloriques d'un ouvrier agricole standard. Sa part augmenta cependant après l'épidémie de peste noire et au XVe siècle, elle représentait 20 % du total [13]. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du XIVe siècle [14] mais la part du poisson et de la viande était importante et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du XVe siècle et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d'1,7 kg de viande diverses dans un repas de viande typique de l'automne et d'1,1 kg pendant l'hiver ainsi que 400 g de pain et 90 cl de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du Carême). En 1469, dans la résidence d' Henry Stafford, les membres de la gentry recevaient 950 g de viande par repas et tous les autres en avaient 480 g ; chacun avait également 200 g de pain et 90 cl d'alcool [15]. En plus de ces quantités, certains membres de ces résidences (habituellement une minorité) prenaient un petit-déjeuner qui n'incluait pas de viande mais comprenait probablement un autre litre de bière ; de plus, des quantités inconnues de pain et de bière pouvaient être consommées entre les repas [16]. Le régime du seigneur du domaine différait quelque peu de ce schéma et comprenait moins de viande rouge, plus de gibier, de poisson frais, de fruits et de vin [17].

Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au VIIe siècle et avait été resserrée par le pape Benoît XII en 1336 mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. Le vin était limité à environ 26 cl par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et à l' abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour 4,5 l de bière par jour [14]. La viande des "animaux à quatre pattes" était également interdite toute l'année sauf pour les très faibles et les malades. Cette règle était contournée initialement en déclarant que les abats et autres nourritures traitées, comme le lard par exemple n'étaient pas de la viande. Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée miséricorde où la règle de saint Benoît ne s'appliquait pas et où de nombreux moines mangeaient. Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devaient manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul [18]. Dans l'ensemble, un moine de l'abbaye de Westminster de la fin du XVe siècle pouvait manger chaque jour 1 kg de pain, 5 œufs (sauf les vendredis et durant le Carême), 900 g de viande (sauf les mercredis, les vendredis et les samedis et durant le Carême et l' Avent), 900 g de poisson (3 jours par semaine et tous les jours durant l'Avent et le Carême) [19]. Cette structure calorique reflétait en partie le statut aisé des monastères anglais de la fin du Moyen Âge et en partie celui de l'abbaye de Westminster qui était l'un des monastères les plus riches du pays ; l'alimentation des moines des autres monastères était certainement plus modeste.

L'apport calorique global est sujet à débat. L'estimation standard est qu'un homme adulte a besoin de 2 900  kilocalories par jour et une femme adulte de 2 150 kilocalories [20]. Les personnes réalisant des exercices physiques importants comme les paysans, les marins ou les soldats avaient sans doute besoin de 3 500 kcal par jour voire plus. Les apports des aristocrates étaient peut-être de 4 000 à 5 000 kcal par jour et les moines consommaient 6 000 kcal les jours "normaux" et 4 500 kcal les jours de jeûne [21]. Par conséquent, l'obésité était courante dans les milieux aisés [22] et les moines en particulier souffraient de maladies liées à ce surpoids comme l' arthrite [23].

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