Cuisine française

La cuisine française
Le repas gastronomique des Français et le compagnonnage, réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier. *
UNESCO-ICH-blue.svg Patrimoine culturel immatériel
Un plat traditionnel de la cuisine française, le pot-au-feu.
Un plat traditionnel de la cuisine française, le pot-au-feu.
Pays * Drapeau de la France  France
Région * Europe et Amérique du Nord
Liste Liste représentative
Fiche 00437
Année d’inscription 2010
* Descriptif officiel UNESCO

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonnée par des chefs, tels que Guillaume Tirel. Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.

La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle, par Auguste Escoffier, pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore réputée comme l'une des références dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.

En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats, régionaux à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc., occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label qualitatif comme celui de agriculture biologique ou une protection d'appellation comme l' appellation d'origine contrôlée ou l' indication géographique protégée.

Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 février 2008 [1]. Le «  repas gastronomique des Français », suivant la proposition faite par l' Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation a été ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, le 16 novembre 2010, par un comité intergouvernemental de l' UNESCO réuni à Nairobi [2], [3], [4]. Avec la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.

Histoire

Article détaillé : Histoire de la cuisine française.

La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir du Moyen Âge, une cuisine nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands chefs est la conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années, différents noms ont été donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents maîtres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont été tenus en haute estime pour leurs contributions à la culture du pays. La cuisine française s'est principalement développée dans la ville de Paris avec les chefs de cuisine royaux, mais elle s'est finalement étendue à tout le pays et a même été exportée par delà les mers.

Moyen Âge

Jean Jean Ier de Berry à table, Les Très Riches Heures du duc de Berry, musée Condé, Chantilly, ms.65, f.1v, vers 1411-1416

Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans l'aristocratie. Plusieurs plats y sont servis que ce soit « en confusion » ou tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en tranches et généralement consommées à la main, entre le pouce et deux doigts. Les volailles et volatiles avaient une position élevée dans la chaîne des êtres (considérés comme plus près du ciel), ce qui explique qu'ils étaient tant goûtés par les hautes classes de la société. Les sauces étaient alors épaisses et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée.

Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, où la croûte servait alors généralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les tartes à base de pâte brisée se sont développées, comme le montrent les recettes du Viandier et du Mesnagier de Paris. Une fois le repas terminé, on servait des « issues de table » qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient généralement de dragées à base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin épicé, comme l' hypocras [5].

À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons et le calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu'à la fin de l' automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments étaient alors conservés à l'aide de sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les animaux d'élevage étaient ainsi abattus au début de l'hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés à la saumure puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins étaient considérés comme des poissons, ils étaient consommés au cours du Carême [6].

Les étangs artificiels étaient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brèmes, d' anguilles et d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux qui étaient réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais relativement rare, et incluait le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l' hysope, qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient des biens précieux et très coûteux à cette époque. Parmi les plus utilisées, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis. Cependant, certaines des épices utilisées à l'époque dans la cuisine française ne le sont plus aujourd'hui, comme le cubèbe, le poivre long, la maniguette et le galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en combinant du vinaigre et du verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel [7].

L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d' épinards et de la partie verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d' œuf, tandis que le rouge provenait du tournesol et le pourpre de la maurelle ou de l' héliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des aliments. C'était le cas, par exemple, de la tourte parmérienne, qui ressemblait à un château dont les tourelles étaient des pilons de poulets recouverts de feuilles d'or.

L'un des plats les plus grandioses de l'époque était du cygne ou du paon, rôti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, les pattes et le bec dorés à l'or. Étant donné que ces deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, de la viande hachée et assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l' oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à l'intérieur de leur plumage [8].

Le plus connu des chefs français du Moyen Âge s'appelait Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du XIVe siècle. Après son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI, puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa mort, il fut enterré en grande pompe entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier où sont représentées trois marmites [9].

Ancien régime

Sous l' Ancien Régime, Paris était la plaque tournante de la culture et de l'activité économique françaises. C'est donc naturellement à Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifiés. Les marchés de Paris, tels que ceux des Halles, de la Mégisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient une place prépondérante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchés, ils étaient régis par un système de corporations qui s'est développé au Moyen Âge. À Paris, ces corporations étaient contrôlées par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait à empêcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur [10].

Deux types principaux de corporations coexistaient à l'époque : celles qui fournissaient les matières premières ( bouchers, poissonniers, marchands de grains, jardiniers) et celles qui fournissaient des aliments préparés ( boulangers, pâtissiers, sauciers, traiteurs). Certaines offraient à la fois des matières premières et des aliments préparés, telles que celles des rôtisseurs et des charcutiers. Ils avaient ainsi la possibilité de vendre des tourtes et des plats ainsi que de la viande crue et de la volaille. Cette coexistence causait des tensions avec leurs concurrents directs, les bouchers et les volaillers [11]. Les apprentissages se déroulaient au sein de ces corporations et suivaient différents grades allant d'assistant-cuisinier à chef-cuisinier. Les maîtres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel étaient associés des revenus conséquents et la sécurité de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie de la hiérarchie de la corporation. Il était alors nécessaire pour eux de prévoir leur reconversion. Ceci n'était pas rare dans la mesure où le règlement de la corporation des cuisiniers de Paris le permettait [12].

Au cours des XVe et XVIe siècles, la cuisine française a assimilé de nombreux aliments venus du Nouveau Monde. Bien qu'elles mirent du temps avant d'être adoptées, le registre des banquets de Catherine de Médicis montre un service de soixante-six dindes au cours d'un seul diner. Par ailleurs, le cassoulet prend ses racines avec l'arrivée des haricots du continent américain, ramenés de ses explorations par Christophe Colomb.

XVIIe siècle

Page de titre de la onzième édition du Cuisinier françois, de La Varenne.

La haute cuisine française trouve sa source au XVIIe siècle avec un chef nommé La Varenne. Celui-ci est considéré comme l'auteur du premier véritable livre de cuisine française, Le Cuisinier françois, en 1651 [13]. Son livre comprend la plus ancienne référence à l'utilisation de graisse de porc pour réaliser le roux (préparation à base de farine pour lier les sauces). L'ouvrage comporte deux sections : l'une pour les jours avec viande et l'autre pour le jeûne. Ses recettes ont marqué un changement par rapport au style de cuisine du Moyen Âge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant à créer des plats plus légers et moins épicés (viandes rôties, poissons bouillis le plus souvent accompagnés de légumes : petits pois, asperges et artichauts sont à la mode sous Louis XIV) et une présentation plus modeste des tartes, des pâtisseries et des chaussons [note 1]. La Varenne a également publié en 1667 un livre sur la pâtisserie, intitulé Le Parfait Confiturier (réédité par la suite sous le nom de Le Confiturier françois) qui, de manière similaire, a mis à jour et codifié les nouvelles normes émergentes de la gastronomie pour les desserts et les pâtisseries [14].

En 1691, sous le règne de Louis XIV, le chef François Massialot écrit Le Cuisinier roïal et bourgeois. Ce livre contient les menus servis à la cour royale en 1690. À l'époque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indépendant. De par leur lien avec la royauté, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reçoivent certains privilèges. Ils ne sont ainsi pas soumis à la réglementation des corporations et peuvent donc organiser des réceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le premier qui est écrit sous la forme d'une liste alphabétique de recettes, préfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Il y apparaît également la première illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier à plumes ou de poissons et de crustacés. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantités des ingrédients suggère que Massialot écrit pour des cuisiniers qualifiés [15].

Les rééditions successives du Cuisinier roïal et bourgeois incluent des améliorations importantes telles que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des définitions sont également ajoutées dans l'édition de 1703. Lors de l'édition de 1712, l'ouvrage est renommé Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois et porté à deux volumes. Cette réédition est également rédigée dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique. D'autres petites préparations sont incluses dans cette édition aussi et un troisième plat est ajouté au repas. Le ragoût, plat traditionnel français, fait sa première apparition comme plat à part entière dans cette édition, alors qu'il était auparavant considéré comme une garniture [16].

XVIIIe et XIXe siècles

C'est à la femme de Louis XV de France, la reine Maria Karolina, que l'on doit certaines influences sur la cuisine française.

Peu avant la Révolution française, on peut voir des recettes comme la bouchée à la reine prendre de l'importance. Ici, il s'agit essentiellement de cuisine royale, exécutée par les services royaux de Bouche. Comme son nom l'indique, il s'agit d'une recette à base de poulet, servie sur un vol-au-vent, réalisée sous l'influence de la reine Maria Karolina Zofia Felicja Leszczyńska, l'épouse de Louis XV. Cette recette est encore populaire aujourd'hui [17]. On doit également d'autres recettes à la reine Maria Karolina, dont le consommé à la reine [réf. nécessaire] et le filet d'aloyau braisé à la royale. On lui doit aussi l'apparition des lentilles dans l'alimentation [18].

La Révolution française joue un rôle déterminant dans l'expansion de la cuisine française, dans la mesure où elle abolit les corporations. Ainsi, à partir de 1789, tout chef peut désormais produire et vendre ce qu'il désire comme préparation alimentaire. Né cinq ans avant le début de la Révolution, Marie-Antoine Carême passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie. Son talent s'épanouissant dans la réalisation de pièces montées, constructions extravagantes de pâte et d'architectures de sucre, attire l'attention de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, le futur ministre de l'empereur Napoléon Napoléon Ier [19].

La carrière de Carême contribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomme les sauces « mères » : la sauce espagnole, le velouté, la sauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent à la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est réalisée en grande quantité dans sa cuisine car elles servent de base à de multiples produits dérivés. Carême dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces à son répertoire. Les soufflés apparaissent également pour la première fois dans ses écrits. Bien que bon nombre de ses préparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui était encore plus complexe auparavant. Cette codification s'exprime à travers trois ouvrages majeurs [20] : Le Maître d'hôtel français (1822) [21], Le Cuisinier parisien (1828) [22] et L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1835) [23].

Première moitié du XXe siècle

Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent attribuées à Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands hôtels en Europe et en Amérique durant les années 1880-1890. L’ hôtel Savoy de César Ritz est l'un des premiers hôtels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se développe surtout lorsqu'il est responsable des cuisines du Carlton, à Cannes, de 1898 à 1921.

Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le système de brigade de cuisine, qui rationalise la répartition des tâches de l'équipe de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés, chacun responsable d'une partie du repas. Ces cinq pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l'entremétier qui prépare les légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare les rôtis et les grillades, le saucier qui prépare les sauces et les soupes et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt qu'une seule personne prépare un plat, dorénavant plusieurs cuisiniers préparent les différentes composantes du plat. Par exemple, dans le cas des œufs au plat Meyerbeer [24], le système précédent requérait jusqu'à quinze minutes de préparation, alors qu'avec le système de brigade, les œufs sont préparés par l'entremétier, les rognons sont grillés par le rôtisseur, la sauce aux truffes par le saucier. Le plat peut ainsi être préparé dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en salle [25].

Escoffier simplifie également le menu moderne et la structure des repas. Il publie une série d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publiés dans son Livre des menus, en 1912. Ce type de service adopte le service dit «  service à la russe » — remplaçant le «  service à la française », qui était en usage depuis le Moyen Âge —, dans lequel le repas est divisé en plusieurs plats, chacun servi séparément dans son assiette. Cette façon de faire avait été rendue populaire par Félix Urbain Dubois, dans les années 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier reste la publication du Guide culinaire [26], en 1903, qui établit les bases de la cuisine française. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine [27].

Le Guide culinaire rend désuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de légumes. Ce style de cuisine cherche à créer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutôt que de la masquer comme par le passé. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carême, Dubois et Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans, dont les plats sont traduits dans les standards raffinés de la haute cuisine. Les ingrédients communs sont ainsi remplacés par des ingrédients coûteux, rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-même de nombreux plats, comme la pêche Melba ou les crêpes Suzette [28]. Escoffier réédita Le Guide culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la préface de la première édition du livre que, même avec 5 000 recettes, son livre ne devrait pas être considéré comme un texte « exhaustif » et que, même s'il l'était au moment de son écriture, « il ne sera plus demain, parce que le progrès est en marche chaque jour [29] ».

Seconde moitié du XXe siècle

Le chef Paul Bocuse, désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau.

Dès la fin de la Première Guerre mondiale, l'automobile va permettre de développer une nouvelle forme de « gastronomie du voyageur ». La RN7, qui permet de descendre sur la Côte d'Azur ou remonter vers le nord de l'Europe, va drainer un tourisme de luxe à partir des trois plus grandes métropoles françaises Paris, Lyon, Marseille.

Les guides routiers se multiplient et donnent des renseignements précis sur les haltes gastronomiques. Le Guide Michelin propose même une classification par étoiles. La mascotte de la marque Michelin, le Bibendum, est d'ailleurs né d'une idée de Curnonsky, le prince des gastronomes [réf. nécessaire].

L'axe routier de la vallée Saône-Rhône se distingua rapidement par ses nombreux restaurants étoilés. À titre d'exemple, Jean-Robert Pitte indique que dans l'édition 1956 du Guide rouge, la moitié des trois étoiles de province se retrouvait à proximité de l'« axe royal », avec sept restaurants, Paris n'en n'ayant que quatre. Dans les deux décennies qui suivent, de nouveaux plats et de nouvelles techniques font leur apparition. Cette période est aussi marquée par l'apparition de la «  nouvelle cuisine ».

Le terme de « nouvelle cuisine » a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine française. Cette description est ainsi observée dans les années 1740, avec la cuisine de Vincent la Chapelle, François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine révolte par rapport à l'« orthodoxie » de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs étaient des élèves de Fernand Point à la Pyramide, de Vienne, qu'ils quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « découvrent la formule » de ce nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives [30].

La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par ailleurs fortement réduit, dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recours à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses, telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la nouvelle cuisine s'inspirent plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés, comme l'utilisation du four à micro-ondes, chez Bocuse. Neuvièmement, les chefs veillent à la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très inventifs et créent de nouvelles combinaisons [30].

Certains spécialistes spéculent sur le rôle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avènement de ce nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous l' occupation allemande [31].

Au milieu des années 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la nouvelle cuisine commence à s'essouffler, et d'autres se plaignent de la petitesse des portions, tandis que de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, même si les présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent [30].

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