Cuisine des États-Unis

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La cuisine des États-Unis est extrêmement diversifiée et difficile à définir, les États-Unis ayant attiré des immigrants du monde entier, apportant chacun leur culture et leurs goûts culinaires.

D'une certaine façon la cuisine américaine est considérée comme une synthèse des cuisines du monde, les principaux apports étant allemands, hollandais et irlandais et leurs influences perdurant jusqu'à nos jours. La cuisine amérindienne compte également beaucoup : les recettes traditionnelles des Indiens d' Alabama sont préservées et protégées comme un patrimoine culturel [1].

Histoire

Origines amérindiennes

La cuisine américaine commence avec les Amérindiens, qui cultivèrent la terre et y chassèrent pendant des millénaires avant l'arrivée des colons européens. Le régime alimentaire des différentes tribus dépendait en grande partie du climat, de la flore et de la faune du territoire qu'elles occupaient : la masse continentale des États-Unis actuels s'étend sur 2 500 km du nord au sud et sur 4 500 km d'est en ouest. On y trouve la taïga, les forêts tempérées, les déserts et les prairies, ainsi que plusieurs marais subtropicaux, des milliers de kilomètres de plages côtières et l'un des plus grands fleuves navigables du monde. L' Alaska, le plus grand état, fait plus de trois fois la taille de la France avec une grande partie de son territoire dans l'Arctique. La Porto Rico, les îles Vierges américaines et certains territoires du Pacifique tels que les îles Mariannes et les îles Midway ont des climats tropicaux où abondent la flore forestière tropicale. Il y avait donc selon les lieux une grande variété de produits et de régimes alimentaires.

Cette gravure, datée de 1590, représente la méthode de pêche traditionnelle chez les Amérindiens en Caroline du Nord, sans doute près des Outer Banks. L'artiste accorde une attention particulière à la participation des deux sexes (voir le canot), à l'abondance de crabes, et aux déversoirs de pêche à l'arrière-plan.

Les autochtones des déserts du sud-ouest (les Havasupai, les Apaches, les Navajos et les Paiutes) cultivaient le piment et échangeaient avec les lointaines tribus du désert mexicain. Ils transhumaient selon les saisons entre désert et montagnes, et mangeaient des pignons de pin et les fruits des cactus. Dans les états du Pacifique, sur le territoire qui s'étend aujourd'hui de la baie de San Francisco à la frontière avec la Colombie-Britannique, les tribus du Pacifique pratiquaient le potlatch, cérémonie durant laquelle les échanges de cadeaux, les danses et les banquets resserraient les liens entre les tribus. Au potlatch régnaient les viandes rôties et les ragoûts de lapin, de même que des aliments plus exotiques comme les palourdes géantes, les huîtres, le saumon kéta fumé sur du bois de bouleau et la viande de baleine grise, d'une grande importance culturelle.

La chasse au bison par les tribus des Plaines. La chasse au tir à l'arc date de milliers d'années, mais en 1832, année de ce tableau, le cheval mustang n'était introduit que depuis 300 ans.
Une famille iroquoise cultive les kionhekwa, ou « trois sœurs ».
Une méthode typique de préparation du pemmican chez les tribus des prairies. Les tiges en fonte de fer sont inspirées de dessins du début du XXe siècle .

Les tribus des prairies sont connues pour la chasse au bison, et tout indique qu'ils suivirent la migration des troupeaux pendant des millénaires, avant l'arrivée des Européens. Antérieur à la réintroduction du cheval en Amérique du Nord, les tribus des prairies appliquaient le «  précipice à bisons », technique utilisant une falaise élevée vers laquelle les chasseurs conduisaient le troupeau et d'où ils le poussaient ensuite à sauter ; ils ramassaient ensuite les bêtes au pied de la falaise pour les dépecer. La datation au carbone 14 permet de faire remonter l'activité de plusieurs sites à 10 000 av. J.-C. Dans les marécages méridionaux, y compris en Floride et en Louisiane, les Amérindiens chassaient l' ours noir pour sa graisse, sa chair et son pelage si précieux pendant les rudes mois d'hiver. Ils chassaient aussi du petit gibier comme l' écureuil gris, le colin de Virginie et la sarigue. Ils bâtissaient de petits canots et des pirogues afin de pêcher les espèces abondantes comme le poisson-chat, les moules et les palourdes d'eau douce, les écrevisses, l' achigan, l'alligator et les tortues serpentines. À l'est, les tribus côtières profitaient à la fois de la cueillette terrestre et de la pêche : comme fruits de mer se mangeaient le crabe bleu, l' anguille d'Amérique, l' alose savoureuse, le saumon atlantique, les huîtres de Virginie, les pétoncles de baie, la chair et les œufs de tortue et le homard américain ; sur terre on cueillait la liane de Grenade, les noix du noyer noir, les noix piquées du noyer blanc, le sirop d'érable, les noisettes américaines et l'écorce des pins blancs. Tous ces aliments se retrouvaient autour du feu, où ils étaient grillés ou bouillis à l'aide de pierres chaudes. Aux Caraïbes, et beaucoup plus tard à Hawaï [réf. nécessaire], apparurent les premières méthodes de barbecue : le mot barbecue est entré en français américain par l'intermédiaire de l'espagnol mexicain barbacoa, mot d'origine arawak signifiant « claie en bois [2], [3] ».

Les habitudes alimentaires des différentes tribus autochtones se recoupent avec la chasse au gros gibier quadrupède et à la famille des faisans, ainsi qu'avec la culture des « trois sœurs » : les haricots, le maïs et la courge. La datation au carbone 14 fait supposer que cette triade légumineuse est originaire du Sud-ouest avant de se propager lentement vers le nord et l'est, propagation pour qui il a fallu un millier d'années, mais la plupart des Amérindiens les cultivaient bien avant l'époque romaine. Dans presque toutes les régions des États-Unis continentaux, sauf la Californie et les zones désertiques les plus reculées, le dindon sauvage servait de viande fondamentale dont toutes les sous-espèces connues étaient chassées. Partout en Amérique du Nord les cervidés fournissaient de la viande et du cuir : le wapiti, le cerf de Virginie, le cerf mulet de même que l' élan étaient chassées et consommées jusqu'à la dernière bribe de moelle. La viande était souvent séchée ou fumée et mélangée avec des baies séchées afin d'obtenir du pemmican.

Colonisation européenne, 1609 - 1775

Plus que tout autre groupe, les Britanniques, venus d' Angleterre, du Pays de Galles, d' Irlande de l'Est, de Cornouailles, et d' Écosse ont joué un rôle clé dans le développement de la toute nouvelle cuisine américaine. Au début, les colons étaient plutôt attachés à leurs traditions d'origine et ne toléraient que ce qu'ils avaient connu dans leur pays natal ; pour eux, les « trois sœurs » étaient l' avoine, le blé, et l' orge, dont la culture s'est d'abord avérée difficile avec pour résultat la famine dans la majorité des établissements : Jamestown, la colonie de Plymouth, la Nouvelle-Suède ; dans une certaine mesure, tous les établissements hollandais agricoles connurent aussi des périodes de famine ou de difficultés dans leurs premières années. Les colons, partout où ils allaient, apportaient les graines et les bulbes à planter dont ils avaient eu l'expérience dans leur pays natal. Carottes, navets, petits pois, choux, oignons, panais, moutardes, et aulx, ainsi que de jeunes pommiers soigneusement plantés dans des fûts, sont mentionnés dans les registres des provisions qu'ils importaient au Nouveau Monde mais ces cultures ont rencontré des succès divers, car la compréhension d'un climat différent et d'un modèle différent des saisons de croissance était limitée. Le feu bactérien et les chenilles ravagèrent les vergers de jeunes pommiers et menacèrent les cerisiers et les pruniers d'autant qu'à cette époque il n'y avait pas de pesticides.

Depuis 2007, les fouilles archéologiques sont menées sur le site de Fort Jamestown [4]. Elles indiquent que l'ignorance de l'environnement local a été encore plus désastreuse qu'on ne le croyait jusqu'à présent : les dossiers des colons de Jamestown montrent que ceux-ci provenaient pour la plupart de familles aristocratiques et que, de l'aveu même de la Virginia Company, leur intention était davantage de s'établir dans un endroit facile à défendre des pillards plutôt que de chercher un endroit approprié à la culture de la terre. L'histoire orale suggère que les autochtones Powhatans qui vivaient dans la région ne s'intéressaient pas à l'île où les colons construisirent leur fort en raison de son manque d'eau potable et de ses perspectives limitées pour la chasse. Les premiers éléments découverts lors des fouilles révèlent que non seulement beaucoup de colons périrent de dysenterie, due aux pratiques sanitaires rudimentaires, mais aussi qu'ils furent souvent contraints de sacrifier les animaux (ou tout au moins ce qui restait du cheptel encore vivant) qu'ils auraient dû garder comme reproducteurs. Le compte-rendu d'un survivant indique que les habitants de Jamestown en furent réduits à se nourrir de crapauds, de rats, de chats et de serpents, et les fouilles effectuées parmi les tombes prouvent que le désespoir en conduisit certains au cannibalisme [5].

Pour les Anglais, en cette période, la chasse et la pêche étaient perçues comme des activités auxquelles ils n'avaient recours qu'en cas d'extrême nécessité. Pour la plupart des colons européens, elles étaient strictement réservées aux riches tandis qu'elles étaient interdites aux classes pauvres. Ainsi, les membres de la Virginia Company, marchands ou encore issus de la petite noblesse, savaient chasser au contraire des colons arrivés plus tard au Massachusetts, en Géorgie, et dans les colonies du Centre. La méconnaissance de la chasse, ou (comme dans le cas des premiers colons de Virginie) la méconnaissance des techniques élémentaires de survie se révéla funeste. D'autre part, d'après les croyances du XVIIe siècle et du début du XVIIIe siècle les femmes ne devaient jamais travailler dans les champs, car cela « dépassait leur force physique » selon le patriarche des puritains John Winthrop ; les colons furent donc surpris quand ils virent les femmes amérindiennes planter le maïs. Plusieurs témoignages hollandais traitent les membres des tribus voisines de brutes dépourvues de toute décence, et chez les colons européens, les Hollandais ont fait partie des plus rétifs à changer leurs habitudes [réf. nécessaire]. Cet état d'esprit devait toutefois nécessairement changer pour que les colons puissent survivre ; ils comprirent rapidement que ceux qui ne travaillent pas n'ont rien à manger. À la fin du XVIIe siècle les plantes et les animaux si prisés par les tribus indiennes de la côte est furent très bien intégrés dans le régime alimentaire des colons, et les ingrédients du Nouveau Monde incorporés aux recettes de l'Ancien Monde.

Contrairement à ce qui se passait en Europe, les colons du Nouveau Monde n'allaient pas au marché pour se procurer de quoi manger, parce que ce mode d'échange commercial ne fut établi qu'à la fin du XVIIIe siècle lorsque la guerre d'Indépendance américaine les contraignit à devenir totalement autonomes. Pendant environ cinq générations, ces hommes et ces femmes durent apprendre à vivre de la terre et seulement de la terre. Bien que le fermage se soit développé pendant le XVIIIe siècle, il était beaucoup moins commun que dans l'Ancien Monde, et les Treize Colonies britanniques n'ont jamais connu un système seigneurial similaire à celui de la Nouvelle-France. Les colonies de la Nouvelle-Angleterre se concentrèrent sur l'élevage des moutons, l'élevage laitier et le commerce, en particulier celui des poissons et des crustacés. Les poissons allaient devenir un élément de base du régime alimentaire de la Nouvelle-Angleterre. D'innombrables témoignages de l'époque coloniale, écrits dans les journaux et les lettres envoyés vers l'Ancien Monde attestent de rivières et de baies remplies de bars rayés, de harengs, d' aiglefins, d' anguilles d’Amérique, d' Ombles de fontaine, de saumons, et, ce qui est capital, de morues. Avec le temps, la morue va devenir un élément primordial du régime alimentaire des colonies du Nord et une denrée commerciale lucrative. Les morues étaient bien sûr salées et mises en tonneaux pour être vendues sur les marchés autour de la Méditerranée, habituellement échangées contre des agrumes. Elles étaient également expédiées en France, en Espagne, ou en Angleterre, où il y avait une demande tout aussi élevée.

Cette sculpture pend dans l'hôtel d'État de Massachusetts ; c'est la morue sacrée de l'État. Cette 3e version de la sculpture date de 1784. Elle est le symbole de la prospérité du Massachusetts et souligne l'importance économique de la pêche à la morue. À la suite d'un canular d'étudiants de Harvard elle disparut brièvement en 1933, provoquant la panique parmi la population [6].

Les coquillages étaient abondants et représentaient une grande partie de l'alimentation en Nouvelle-Angleterre. Les colons découvrirent la méthode de cuisson Wampanoag, où les palourdes sont cuites à la vapeur d'eau de mer avec des algues, du maïs, et du homard, en utilisant des pierres chaudes et du sable. Cette méthode est toujours utilisée de nos jours : on l'appelle « clambake ». Les huîtres et les palourdes étaient si abondantes qu'elles étaient vendues dans la rue, consommées crues sur une demi-coquille. Le nom Narragansett de la palourde survit en anglais américain : « quahog » Prononciation du titre dans sa version originale  Écouter) et les mots anglais du XVIIe siècle utilisés pour décrire leurs différentes tailles (« countnecks », « littlenecks », « cherrystones », etc.) survivent aujourd'hui en Nouvelle-Angleterre, mais non dans les zones côtières d'Angleterre, où ce système de mesures a disparu depuis longtemps.

Le clambake néo-anglais. Les ingrédients ont peu changé en 400 ans : homard, maïs en épi, moules, palourdes, pétoncles et algues. Il se mange toujours avec les doigts.

Le commerce avec les Antilles passait par Boston, qui, avec le temps, devint un port de première importance qui rivalisait avec des endroits comme Orléans ou Southampton en Europe. En retour, les marchands importaient des épices comme la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le poivre et le sucre, qui firent leur entrée dans l'alimentation de nombreux ménages des classes moyenne et supérieure. Le maïs, qui n'était pas au départ considéré comme une denrée de subsistance, devint un aliment de base parce que la récolte était beaucoup plus productive, même sur les plus petites parcelles de terre, que toutes les céréales d'origine européenne, et, avantage supplémentaire, parce que le maïs pouvait être séché et consommé toute l'année sous forme de farine ou dans un produit nouveau connu sous le nom «  pop-corn». La mélasse devint à la fois un élément du commerce triangulaire avec l' Afrique et un ingrédient courant de la cuisine au XVIIIe siècle. Le chocolat, bien que toujours très rare sauf pour les classes les plus fortunées à l'époque de la Révolution américaine, était connu des colons britanniques par le contact avec La Havane, Cuba et San Juan, Porto Rico (territoires de l' Amérique espagnole) ou par le commerce avec l'Espagne elle-même où les navires venant d'Amérique du Sud accostaient avec fèves et poudre de cacao.

Les colonies centrales

Dans les colonies du centre se forma rapidement un carrefour entre les traditions du Nord et du Sud après la fondation de la Pennsylvanie, au milieu du XVIIe siècle. Tout comme Boston, Philadelphie et Nieuw Amsterdam (rebaptisée plus tard New York) furent fondées sur des terres fertiles et fécondes : dans le cas de New York, c'est un énorme estuaire qui s'étend sur un rayon de 40 kilomètres à partir de la pointe sud de l' île de Manhattan. Philadelphie, sa voisine, fut fondée sur le fleuve Delaware au milieu d'une grande vallée, juste au nord de l'estuaire d'un complexe fluvial très vaste où les fleuves se jettent dans la baie de Chesapeake. Les colons néerlandais et britanniques notèrent la présence d'énormes nuées d'oiseaux (en particulier d'oiseaux aquatiques et de pigeons migrateurs) dont la masse pouvait occulter le soleil pendant des heures. De nombreuses lettres envoyées en Europe vantaient la fécondité de la terre. Les traditions de l'heure du souper étaient plus égalitaires que les pratiques des anglicans des colonies du Sud ou des puritains de la Nouvelle-Angleterre. Le repas était partagé par la famille au grand complet, y compris les enfants et les domestiques. Certaines denrées alimentaires (comme le sucre, le beurre, et plus rarement le thé) étaient évitées, par pénitence, en raison des tendances pacifistes des quakers et des Shakers. Contrairement aux colons des autres parties du pays, les quakers des colonies du Centre s'abstenaient de rhum, produit du travail des esclaves. (Les Hollandais, les Suédois et les Allemands, issus de dénominations protestantes différentes, n'avaient pas ces scrupules religieux : les Hollandais ont utilisé la future New York comme port de commerce des esclaves et se sont servi du rhum comme monnaie sur leurs navires. Quant aux Allemands, ils appréciaient l'alcool à base de céréales.) Comme dans les colonies du Nord, la principale (et très britannique) méthode de cuisson était la cuisson par ébullition. Les recettes de puddings salés et celle du « pop-robin » abondaient dans les colonies du centre.

Des villes telles que New York et Philadelphie étaient particulièrement adaptées au commerce avec l' Europe en raison de leur importante capacité portuaire. Elles bénéficiaient également d'une longue saison où hommes et femmes pouvaient exercer leur métier sur une eau libre des glaces, ce qui était d'une importance particulière lorsque l'on compare avec les colonies plus froides de Montréal et de l' Acadie. La composition ethnique était plus diversifiée que dans toute autre partie des treize colonies, et même après la prise de contrôle par la Grande-Bretagne des territoires néerlandais et suédois en 1664 et 1682, les immigrants ont continué à émigrer de Wallonie, du Värmland, de Gueldre, d' Utrecht, de Göteborg et de Hollande. Ces nouveaux immigrants ont importé leurs traditions culinaires. Les Suédois ont apporté avec eux leur amour d'un type de navet jaune qu'ils ont planté en grande quantité, si bien que le mot anglais américain pour cette plante provient de la langue suédoise : le rutabaga.

Les colons hollandais raffolaient de harengs marinés et d' anguilles. L' Hudson et les eaux autour de New York sont encore un énorme réservoir pour plusieurs espèces de harengs. Les archives de Nieuw-Amsterdam témoignent de l'existence d'entreprises florissantes dans l'estuaire de New York-New Jersey. Pieter Stuyvesant y est mentionné comme faisant paître ses moutons et ses bovins dans les marais salants qui bordaient sa ferme, et il existe des preuves qu'il avait projeté des vergers de pommiers et de poiriers. Un outil ménager indispensable fut importé par les colons néerlandais : un type de haut faitout en fonte appelé « Dutch oven ». Les ménagères hollandaises l'avaient utilisé pour cuire de tout, depuis les tartes jusqu'à la viande, la chaleur provenant de charbons ardents du foyer. Ce faitout rentre toujours dans la batterie de cuisine de base américaine d'aujourd'hui, en particulier dans la cuisine en plein air américaine. Les biscuits et petits gâteaux secs ( cookies) trouvent leur origine dans les koekjes hollandais, petits biscuits de Noël à base de beurre et de cannelle. Les boules de pâte frite olykoeks néerlandaises devinrent les doughnuts, largement consommés par tous les New-Yorkais dès la fin du XVIIIe siècle.

Faitout dit « hollandais »

Avec la prospérité et le développement rapide des colonies du centre et des villes portuaires de New York et Philadelphie arrivèrent de nouveaux types d'immigrants qui bénéficièrent de l'aide de la couronne britannique ainsi que de celle des Pays-Bas. On peut ranger dans cette catégorie les premiers immigrants germanophones. Les régions qui constituent aujourd'hui le centre et le sud-ouest de l' Allemagne ainsi que certaines parties de la Suisse moderne ont fréquemment souffert des guerres avec la France et de conditions d'élevage épouvantables. Comme les habitants de ces régions étaient en grande majorité protestants, ils gagnèrent la sympathie de la Couronne britannique et également celle de la famille Penn, à l'origine de la fondation de la Pennsylvanie. La plupart de ces germanophones étaient extrêmement pauvres et ils cherchèrent leur survie dans le Nouveau Monde, loin des ravages de l' Ancien Monde ; à la fin du XVIIe siècle beaucoup d'entre eux se rendirent à Londres ou à Rotterdam afin d'y embarquer pour chercher fortune, et cette tendance se poursuivit jusqu'au siècle suivant. En règle générale, quand ils avaient gagné assez d'argent pour racheter leur contrat de servitude, ils devenaient agriculteurs et fondaient des communautés séparées, comme celle de Germantown, en Pennsylvanie (aujourd'hui un quartier de Philadelphie.) Ces immigrants et leurs familles avaient souvent subi les pires formes de pauvreté, et leurs habitudes culinaires reflétaient le souci de ne pas gaspiller le moindre morceau de nourriture. Normalement, ils fumaient leur jambons plutôt que de les saler et les abats étaient consommés, soit tels quels, comme les tripes, soit sous forme de saucisses. Le chou était le légume le plus utilisé et les pains de seigle étaient préférés aux pains de froment. La bière blonde et le cidre étaient les boissons préférées à table. S'est également perpétuée la tradition médiévale de puddings bouillis qui mélangent saveurs aigre et sucrée. Le scrapple, un pudding fait à partir d'abats de porc et de céréales, est devenu un aliment de base dans la vallée du Delaware et se trouve fréquemment encore aujourd'hui au menu du petit déjeuner.

Le vieux Sud

La majorité des colons qui s'établirent dans le Sud embarquèrent vers le Nouveau Monde en tant que serviteurs sous contrat ou comme esclaves africains. Les autres étaient généralement des cadets de familles européennes fortunées, qui ne pouvaient hériter des terres ou du titre de leur père. Ainsi, Nicholas Spencer, un lointain parent de Diana, princesse de Galles, fut le fondateur d'une des premières familles de Virginie. Le Vieux Sud était un monde qui était stratifié socialement. Les habitudes alimentaires d'un Sudiste dépendaient de sa classe sociale.

Au sommet de la pyramide étaient les riches propriétaires de plantations, comme Thomas Jefferson ou les membres de la famille Randolph, qui pouvaient se permettre d'acheter les denrées de luxe apportées par les navires en provenance des Antilles et d' Europe. La deuxième partie, la classe moyenne, (les marchands, les apothicaires, les avocats, les commerçants, les boulangers, etc.) étaient des hommes et des femmes qui pouvaient se permettre un luxe occasionnel, mais qui étaient auto-suffisants : leurs habitudes alimentaires dépendaient en grande partie des talents de la maîtresse de maison et le plus souvent les repas étaient simples mais savoureux. Dans la troisième partie se trouvaient les fermiers indépendants et les hommes qui devaient travailler à la force du poignet, et dont la majorité étaient les descendants de protestants venues des plantations d' Ulster, ou des victimes des Highland Clearances, ou encore réfugiés de la persécution, comme les Acadiens de la Louisiane. Au bas de la pyramide étaient les esclaves africains et (dans une moindre mesure) les Amérindiens. En termes de cuisine, c'est dans cette région des États-Unis modernes que l'influence de la Grande-Bretagne se fait le plus sentir, car elle y a moins subi les changements apportés par les immigrants du XXe siècle et du XIXe siècle, avec des influences françaises lentement assimilées plus tard.

Petite France sur le Bayou

La Louisiane et des portions de la Côte du Golfe ( Mississippi et Alabama) conservent des habitudes culinaires d'origine française contrairement au reste de la région. Les Sudistes, tout comme leurs voisins de la Nouvelle-Angleterre et de New York, avaient en général des préjugés contre la cuisine française. Dans l'édition de 1774 de son livre de cuisine, Hannah Glasse écrivit : « Telle est la folie aveugle de cet âge, qu'ils préféreraient s'en laisser imposer par un fou français, que d'encourager un bon cuisinier anglais ». Bien qu'un petit nombre de huguenots aient émigré vers les colonies britanniques, l'attitude envers la cuisine française ne changerait que beaucoup plus tard, et les aliments prisés par la ménagère moyenne francophone étaient inconnus de la ménagère anglophone du Maryland.

La grande majorité des francophones de la côte du Golfe venaient à l'origine du Poitou, de Normandie et du Maine, via la Nouvelle-Écosse et les Maritimes avant la colonisation britannique. La quasi-totalité d'entre eux étaient des paysans, et leurs habitudes alimentaires avaient un caractère rustique très éloigné de la haute cuisine, celle d'abord développée à l'époque Louis XIV par des chefs qui avaient peu de contacts avec les habitudes alimentaires des agriculteurs et des populations rurales. Après l'expulsion de beaucoup de Français d' Acadie par les Britanniques en 1710, ces malheureux se retrouvèrent dans une situation très difficile car les conditions en Louisiane et au Mississippi étaient très différentes de celles de la Nouvelle-France ou de la France de l'Ouest : le climat était extrêmement chaud et humide (30 °C en juillet) et l'eau était infestée d'alligators et de tortues géantes. Les pommiers ne supportaient que difficilement la chaleur et quant à l'avoine, l'orge, et les navets, ils pourrissaient rapidement. Naturellement, les Cadiens n'eurent d'autre choix que de demander aux Choctaw, aux Natchez, et aux Chickasaw des conseils sur la façon de vivre de la terre, et c'est ainsi qu'ils apprirent à manger de la «  sarigue » (oppossum), de la « caouane » ( tortue alligator), du bec-fin «  garpique longnez » ainsi que de jeunes cocodris «  alligators ».

Heureusement, il y avait quelques lieux qui leur rappelaient leurs origines : la Louisiane avait des prairies où l'élevage du bétail était possible, ce qui était très important pour ces descendants de Normands qui avaient besoin d'une source de protéines durant le Carême (le lait). Les huîtres et les palourdes étaient abondantes dans les marais et les crevettes et les écrevisses étaient nombreuses, et à ce jour, les Cadiens, comme leurs ancêtres normands, tirent une partie de leurs revenus de la pêche [7]. La canne à sucre, un produit qui intéressait fortement l'Angleterre, mais qui ne pouvait pas être cultivé dans les colonies de l'Est, prospéra sous le soleil chaud de juillet, et pour la première fois les pauvres purent à l'occasion se repaître de sucre si la récolte avait été abondante. L'influence espagnole s'est également avérée être très forte et le commerce avec l'Empire espagnol à proximité prospérait au début, à la fois avec les ports des Caraïbes comme Haïti et d'avant-postes dans ce qui est aujourd'hui le Texas : au XVIIIe siècle, de nombreux colons en provenance d'Espagne et de la France urbaine installés dans les villes comme la Nouvelle Orléans fondent de la cuisine créole à base de piments, kumquats (appelés localement « petites oranges ») et mirliton, répandue dans les bayous, et fournissant de très bonnes sources de vitamine C. Le sanglier, un des gibiers préférés des Créoles et Cajuns, pouvaient nourrir plusieurs personnes à la fois, et le rôti de porc (mets de base espagnol) a été une bénédiction que même les pauvres occasionnellement mangeaient, contrairement à la France où tant de gens n'étaient pas propriétaires des terres et n'avaient pas le droit de posséder une arme. Les coutumes françaises s'y perpétuèrent après avoir disparu de France même : les Cadiens surent éviter la dépendance excessive du pain qui sévissait dans les régimes alimentaires de leurs cousins de l'Ancien Monde, et malgré leur situation sociale inférieure, ils n'eurent pas à subir les horreurs de la famine dont la population souffrit en France vers 1790.

Le crabe bleu était consommée par les Amérindiens, puis devint un mets préféré des Cadiens, des émigrés d'origine britannique, et des Néerlandais. Beaucoup de leurs recettes sont toujours utilisées et les Américains attrapent ces crabes chaque été à l'aide de petits pièges.
Le vieux dominion et ses sœurs : les colonies Britanniques du Sud

Les aristocrates qui vivaient à proximité des côtes du Maryland, de la Virginie, de la Caroline du Nord, de la Caroline du Sud, et de la Géorgie avaient fait fortune dans le commerce du tabac, plante héritée des Amérindiens de Virginie orientale : les cargaisons de tabac étaient fortement cotées à la bourse de Londres et cette culture bénéficiait d'une longue période de foliation. Plus tard, ces aristocrates cultivèrent aussi l'indigo et le coton qui pouvaient être vendus à un prix élevé, ce qui généra beaucoup d'argent pour la Couronne de Grande-Bretagne. Ils essayèrent d'imiter les modes de vie anglais de l'époque géorgienne et de l'époque Stuart, et par conséquent, leur premier instinct fut d'importer des bovins et des moutons de Grande-Bretagne afin de pouvoir en consommer la viande. Cependant, cette entreprise se révéla difficile jusqu'en 1770, puisque les colonies britanniques du Nord disposaient déjà d'agneaux de race hollandaise et écossaise. Dans les plantations, la bière était souvent brassée sur place, mais les propriétaires de plantations devaient se procurer par troc le houblon et l'orge qui poussaient très mal dans ce climat subtropical. Dans les villes qui disposaient de ports naturels, comme Baltimore et Charleston, les planteurs échangeaient leurs récoltes contre les épices venues du nord des Antilles, par exemple le piment, le gingembre, la cardamome, et la noix de muscade.

Les fruits comme les pommes, les pêches et les poires avaient été introduits en Amérique par les premiers colons, et les vergers prospérèrent très tôt : la Berkeley Hundred Plantation, l'une des premières plantations de Virginie, dispose de registres sur la culture des pommes Catshead dès 1638. La première mention qui soit faite de la culture du pêcher dans les colonies britanniques se trouve dans le testament de George Minifie en 1645 [8] : cette culture est encore aujourd'hui extrêmement importante pour l'économie du Sud [9]. Tous ces fruits ont probablement été introduits dans le Nouveau Monde afin de pouvoir fabriquer du brandy, du cidre et du poiré, qui étaient des boissons de base à table (l'eau était rarement bue en raison de sa mauvaise qualité sanitaire). D'autres alcools arrivaient souvent dans le Vieux Sud en contrebande, le roi d'Angleterre n'ayant aucun intérêt à enrichir d'autres nations. Ainsi le xérès, le porto, et le madère de la Péninsule Ibérique, le clairet de France, et la canne à sucre des territoires néerlandais, espagnols et français des Caraïbes étaient très populaires : à l'époque moderne, le « planter's punch » et le « syllabub » qui sont servis à Noël dans le Sud sont en grande partie pour l'un, une réinterprétation du XVIIIe siècle de l'ancienne recette médiévale du Wassail  (en) et pour l'autre une interprétation de la recette ancienne de l' époque Tudor, réinterprétations qui impliquent des quantités massives de rhum des Caraïbes [10].

Une cuisine typique de la classe moyenne du XVIIIe siècle en Virginie. Les filles apprenaient à aider leur mère dès l'âge de sept ans jusqu'à seize ans, âge auquel elles étaient prêtes pour le mariage. À droite de la cheminée on peut remarquer des fours qui auraient normalement été garnis de braises de bois pour la cuisson.

Le porc était un aliment de base de la table de toutes les classes. Les dossiers tenus dans les plantations indiquent que des dizaines de porcs étaient engraissés avec des arachides ou des noix, des châtaignes, des noix de caryer et des glands pendant huit mois, puis ils étaient abattus en novembre, avant les premières neiges. Les jambons étaient fumés et conservés au frais et au sec afin d'être consommés pendant le reste de l'année et même le plus pauvre paysan des montagnes faisait un voyage annuel dans les « flatlands » (plaines) pour y troquer ses meilleurs porcs, tout en en gardant quelques-uns pour lui-même. Les Amérindiens avaient fait connaître les noix et les fruits comme l' asimine, les noix de noyer noir, les plaquemines de Virginie, les bleuets, les fruits de la liane de grenade, et les noix de pécan qui ont été intégrés dans des recettes en Angleterre, en Écosse et au Pays de Galles. Les Sudistes ont appris des Amérindiens à fabriquer un produit alimentaire essentiel à la cuisine du Sud : le hominy, où les grains de maïs sont traités avec une solution alcaline (lessi) pour créer un type de farine. De la mer venaient les crabes bleus, et un seul crabe bleu pouvait peser jusqu'à un kilogramme ; au printemps, les colons attendaient avec impatience le retour de l'alose savoureuse et du gaspareau, qui seraient fumés, un peu comme le faisaient les Écossais. L'« oyster stew » (ragoût d'huîtres), même si c'était à l'origine un aliment pour pauvres en Angleterre, est devenu un mets célèbre servi aux tables des classes moyennes et supérieures. Les eaux côtières du Sud ont encore aujourd'hui des bancs d'huîtres qui sont visibles à marée basse et à l'époque coloniale, ils faisaient plusieurs fois la taille des bancs d'huîtres européens, promesse de festin.

Cette illustration montre un maître en visite chez ses esclaves pendant la période coloniale, entre 1745 et 1770. La jeune fille blanche et le jeune esclave noir sont du même âge, bien qu'elle soit beaucoup plus grande. La plupart des esclaves devaient faire semblant d'être heureux de voir leur maître afin de pouvoir améliorer leur situation, y compris d'obtenir de la nourriture.

Une autre influence allait changer la cuisine américaine à jamais : celle des esclaves africains. La plupart d'entre eux venaient d'Afrique occidentale, de ce qui est maintenant la Sierra Leone, le Ghana, la Gambie, le Bénin, la Côte d'Ivoire, le Nigeria, le Mali, le Sénégal et l' Angola. Ils apportèrent avec eux les méthodes de cuisson et les ingrédients qu'ils connaissaient, en particulier les femmes, qui étaient responsables de la cuisine dans ces sociétés. D' Afrique, les esclaves étaient souvent menés dans des campements de la mer des Caraïbes, à Cuba, à la Jamaïque, à Haïti) afin d'y être « dressés » au travail des plantations ; c'est là que les esclaves apprirent à travailler avec de nouveaux produits, comme la canne à sucre, et de nouvelles méthodes, comme le dépeçage du bétail.

En tant qu'esclaves, ils devaient souvent se contenter de ce que leur maître voulait bien leur accorder. L'objectif principal du propriétaire d'esclaves était la rentabilité. Il cherchait à nourrir et vêtir ses esclaves à moindre coût : les cornilles et les haricots rouges furent introduits en Amérique au XVIe siècle dans ce but, car ces plantes produisaient en abondance à peu de frais et pouvaient contribuer à nourrir des centaines de personnes à la fois si nécessaire. Des sources archéologiques laissent à penser que les premiers propriétaires d'esclaves ne nourrissaient pas suffisamment leurs esclaves pour qu'ils restent en bonne santé, et la malnutrition était courante, surtout chez les enfants. Sur la plantation, les esclaves pouvaient élever leurs propres poulets, et une oie de temps en temps pour les plus chanceux, (leurs maîtres ne pensaient pas que cela les détournait de leur travail), mais les morceaux de viande les plus nourrissants, en particulier ceux de bœuf et de porc, étaient réservés au maître et à sa famille : un esclave pouvait être sévèrement battu pour avoir volé ou vendu les jambons que lui et ses frères avaient contribué à fabriquer au mois de novembre, et le nombre de noirs qui avaient accès à la cave était de toute manière restreint, parce que la plupart des esclaves travaillaient dans les champs de l'aube au crépuscule.

Les esclaves avaient droit aux restes de l'abattage, le plus souvent les abats, la tête, les pieds, ou les morceaux de viande moins nobles comme le « brisket » (la poitrine). Dans beaucoup de grandes plantations, les esclaves et leur famille pouvaient cultiver un petit jardin derrière leur cabane, mais tout ce qui y poussait devait avoir l'approbation du maître : les esclaves n'avaient pas le droit d'avoir de l'argent, et c'était le maître qui achetait les graines.

Pour difficile et cruelle que fût la vie des esclaves, du point de vue culinaire, elle n'était pas totalement impossible : elle obligea les femmes à devenir très créatives, à utiliser des denrées négligées par les Blancs et à se rappeler les traditions orales, transmises de mère en fille de génération à génération. Le piment était totalement inconnu des Britanniques, mais il était présent en Afrique occidentale depuis son introduction par les Portugais dans les années 1500. Il était fréquemment cultivé dans les jardins d'esclaves et couramment utilisé dans leur cuisine. Le poisson-chat, qui vit dans la vase et qui était pour cette raison dédaigné par les Blancs, était servi pané et frit à la table des esclaves et y représentait une source importante de protéines. Les écureuils, les lapins et les tortues étaient chassés avec ardeur et entraient dans la composition de ragoûts et de soupes. Le mot anglais américain local pour la tortue «  cooter » vient du mot bambara, « kuta ». Il a probablement obtenu son nom en anglais américain des esclaves africains qui ont remarqué la présence de tortues de la taille d'assiettes dans les rivières et les rizières du Sud (assez grand pour que leurs femmes en fassent un ragoût) et son maître remarquant ses esclaves chuchotant et pointant le « cooter » avec envie.

Ce piment est un « fish pepper », que les esclaves du Maryland cultivaient dans leurs petits jardins. Ces piments sont comestibles encore verts ou arrivés à maturité et résultent de siècles de croisements de piments africains.

Le gombo, les ignames, les patates douces et les aubergines étaient la base de l'alimentation de même que les melons de toutes sortes ; les arachides sont arrivées en Virginie avec des esclaves venus des Caraïbes au XVIIe siècle. L'apport le plus important fut cependant celui du riz : les analyses ADN montrent que le riz de Caroline est génétiquement issu de cultivars de riz connus seulement en Afrique occidentale, sur le Golfe de Guinée. Les Européens et leurs descendants ne savaient pas cultiver ni récolter le riz. Cependant, il y avait là moyen de gagner des fortunes, et les négriers étaient prêts à payer plus pour des esclaves qui connaissent les techniques d'irrigation, de récolte, et de soins à donner au riz. Au moment de la récolte, les femmes battaient le riz dans d'énormes mortiers avec des pilons en bois. Il était ensuite passé au crible dans de grands paniers ronds en herbiers, presque identiques à ceux en usage en Afrique, afin de séparer le grain de son enveloppe. Avec le temps, les îles au large des côtes marécageuses de Caroline du Nord et Caroline du Sud ont été transformées en d'immenses fermes pour la production du riz, ce qui rendit leurs propriétaires énormément riches, rivalisant avec la noblesse d'Europe.

La dernière catégorie dont l'influence se fit sentir dans les colonies britanniques est celle des montagnards. La majorité d'entre eux venaient du Nord de l'Angleterre, d'Irlande, et des Highlands d'Écosse ; certains étaient venus directement (les victimes des évictions des Highlands) ou indirectement (ceux qui venaient d'Ulster et les réfugiés jacobites). La plupart de ces colons arrivèrent en Amérique trop tard pour profiter des terres arables qui avaient déjà été distribuées à l'Est, et ils durent par conséquent aller s'implanter dans des terres inoccupées. Ils avaient été méprisés en Europe, et parce qu'ils ont souvent dû travailler sur des terres qui ne leur appartenaient pas avant de pouvoir devenir eux-mêmes propriétaires, un nouveau terme les a désignés, d'après la couleur de leur cou, acquise au travail au soleil : « redneck ».

Une des plus grandes contributions culinaires de ce groupe peut se résumer par cette expression gaélique : uisce beatha. À cette époque, de nombreuses formes traditionnelles de distillation étaient interdites : la première interdiction du « peatreek », du « poitìn », et du « moonshine » date du règne de Charles II d'Angleterre (Beaucoup de ces méthodes sont toujours interdites dans l'Union européenne). Toutefois, la distance de 3 200 km entre Londres et l'Amérique rendait la loi pratiquement impossible à appliquer. Les hommes des montagnes eurent tôt fait de profiter des nombreux cours d'eau pure et claire de leur nouveau pays afin de s'y livrer à la distillation. Au fil du temps, ils apprirent des Amérindiens d'autres méthodes, principalement parce que l'orge et la tourbe n'étaient pas disponibles dans les Appalaches : ils commencèrent à utiliser des fûts fabriqués avec du chêne autochtone et à fumer leur malt sur le bois du noyer blanc et l'érable à sucre. Ils ont également abandonné les ingrédients traditionnels (les flocons d'avoine, l'orge, les pommes de terre) pour deux autres : le maïs et le sucre. Le whisky américain était né, et son seul inconvénient était le mépris dans lequel le tenaient les classes supérieures, qui lui préféraient le vin de Madère, moins alcoolisé.

Le régime alimentaire de ces colons reposait essentiellement sur les bouillies de céréales comme le gruau et sur les produits laitiers comme le lait caillé. La friture était le mode de cuisson préféré : il est probable que ce sont eux qui ont inventé le poulet frit par souci d'économie. De petits bosquets de pommiers étaient plantés non loin des lieux d'habitation, car les pommes étaient pressées pour faire du cidre ou séchées et conservées avec soin dans des tonneaux : par temps de gel, lorsque la terre était stérile, elles représentaient une réserve de vitamines A, D et E, nécessaires à la survie. Les habitants des Appalaches faisaient cuire des sortes de crêpes avec de la pâte sans levain sur des « bakestones », sortes de plaques à frire circulaires, et ces gâteaux étaient connus sous le nom de « clapbread », « griddlecakes » et «  pancakes », mais à cette époque la recette était plus susceptible de comporter de l'avoine, un peu comme en Écosse. Bien que la pomme de terre soit originaire d'Amérique du Sud, elle ne fut consommée en Amérique du Nord qu'à partir du XVIIIe siècle, quand elle fut introduite dans le Sud par les colons du Nord de l'Angleterre, et sa culture devint alors aussi importante que celle du maïs. Les colons issus de cette classe sociale complétaient leur alimentation avec du gibier : le dindon sauvage, le wapiti, le bernache du Canada, la bécasse des bois et les pigeons furent vigoureusement chassés et fournissaient à ces descendants de Celtes un festin de roi si on compare leur alimentation avec celle de leurs cousins restés au pays. Il n'y avait pas à cette époque de commerce de boucherie dans la région, et la chasse était donc le seul moyen de se procurer de la viande. Lorsque Georges III interdit aux colons de posséder des fusils, il condamna à la famine, par ignorance et par bêtise, ceux-là mêmes qui avaient aidé son père à gagner la guerre de la Conquête.

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