Cuisine

Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne la technique de préparation des aliments. Pour la pièce, voir cuisine (pièce).
Marmite truffée, mets typique d' El Toro.
Tarte aux poires de Provence.
Salade de fruits moderne et cigarette russe truffée au fromage blanc.
Diverses variétés de viande crue.
Maïs enveloppé de bacon, poulet et porc, cuits au barbecue.

La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d' alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d' identité national ou familial, un élément de systèmes de valeurs, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.

Typologie des cuisines

Caraïbe, bœuf, poulet, haricots et banane dans l'assiette du repas.
Togo, cinq ablos de maïs dans l'assiette du repas.
Andalousie, salade d'oranges, oignons et huile d'olive.
Thaïlande, Pae cha pashonn (poissons et légumes en marmite).
Cuisiner avec le soleil.

Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et bouleversée par les produits rapportés d' Amérique aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne ( tomate, dindon, pomme de terre, etc.).

Au XVIIe siècle s'élabore la grande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu'on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin du XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. Dans les années 1970 se développe la nouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d'années plus tard à, « d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine dite “supernaturelle [1]”. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes [2] ».

À la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier ( world food  (en)), tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux ( cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La mondialisation conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l' internalisation  (en) de la consommation alimentaire de masse [3] .

Vignette présentant à l'avant-plan droit une femme debout, touillant dans un chaudron posé dans un cheminée dont on n'aperçoit que la hotte et quelques buches en feu ; à gauche, une autre femme, assise, racle au couteau une peau suspendue devant elle ; au fond et au centre, un homme, attablé devant un plat, un pichet, un verre, un couteau et deux miches rondes, porte de la nourriture à sa bouche. Les femmes sont habillées de couleurs pastel, bleu et rose, et toutes deux portent une coiffe ; l'homme est habillé et coiffé de rouge. La hotte de la cheminée d'un jaune-vert laisse penser qu'elle est en laiton.

À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la Préhistoire, de la Protohistoire, de l' Antiquité — notamment dans l' Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique — et des Européens au Moyen Âge.

Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, au XXe siècle, la « cuisine historique ».

Cuisine dite « traditionnelle »

Dans un plat en terre cuite vernissée, les morceaux de viande et de légumes (carottes, pomme de terre) ont mijoté dans le vin rouge.
Une daube dite « traditionnelle ».

La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays.

Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison, correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites « classiques » plus ou moins complexes (par exemple : la potée auvergnate, la ratatouille en été, la charcuterie en hiver, etc.). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant « traditionnels », mais aussi par certaines chaînes de restauration.

En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est le terme synonyme.

Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n'a pas de définition et d'obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire « fait maison ». Selon RMC, seulement 20 % des restaurants en France feraient du fait maison. [réf. nécessaire]

Cuisine gastronomique

 Deux asperges produites à Lauris, dans le Vaucluse, présentées sur la même assiette avec une sauce au beurre blanc
Asperges de Lauris, accompagnées d'une sauce au beurre blanc.

Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité et qu'elle nécessite des investissements importants. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits « nobles » (par exemple : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme d'un menu « dégustation », qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée, pour leur permettre de découvrir une grande variété de gouts différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.

Nouvelle cuisine

Au centre d'une assiette blanche, décorée de feuillages et marquée du nom Lameloise sur le bord, des morceaux de homard, surmontés de fragments de petits poireaux et de persil plat, trônent dans une sauce mousseuse verte.
Escabèche d'écrevisses sur gaspacho d'asperge et cresson, chez Jacques Lameloise.
Article détaillé : Nouvelle cuisine.

L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l'article « Vive la nouvelle cuisine française », du Nouveau Guide Gault et Millau.

La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.

Elle connait des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.

Cuisine moléculaire

Sur un plan de travail bleu vif, le chef touille dans un récipient placé sur un braséro. La mixture dégage d'importants gaz. Près du cuisinier, un ordinateur allumé. Autour du plan de travail, des spectateurs sont assis en demi-cercle.
Heston Blumenthal en démonstration.

La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maîtriser.

Exemples :

  • Cuisson d'un œuf à la température exacte de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc ;
  • Fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l' azote liquide.

Une fois le principe chimique écrit, et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l'identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie, l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compositions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source.

Cuisine solaire

Gâteau dans un four solaire
Four Global Sun Oven.

Apparue dans les années 1970, la cuisine solaire [4] consiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l'ordre des 150 °C, les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique.

Le conditionnement

Machine à lyophiliser.

La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie du liquide d'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés :

Cette phase de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».

La sélection et l'achat des aliments

Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu'ils soient kasher ou hallal).

Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.

Cependant, l'homme se nourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de son organisme), mais aussi par plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l' huile de colza, après la Première Guerre mondiale) et, au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.

La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'Indien, le porc chez les musulmans), ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans la cuisine juive).

Salade composée de salade, tomates, oranges, olive noire.
Salade marocaine.

Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kilogramme de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilogramme de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).

Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), d'aliments produits selon les principes de l' agriculture biologique, ou d' alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).

Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment :

  • dans l'espace : par exemple, la consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au nord de l'Europe ou de blé dans le Croissant fertile ;
  • dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période de disette ( soudure alimentaire) et, en ces occasions, toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.

Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l' agriculture ou l' élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles ( bois, charbon).

Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.

Rayon des viandes d'un supermarché à Deerlijk, Belgique.

Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l' orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l' aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.

Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l' industrie agroalimentaire locale. Des mouvements, tels que Slow Food, visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.

Les modes de cuisson

Article détaillé : cuisson alimentaire.

Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principales manières de cuire sont :

  • bouillir : cuire un aliment dans un liquide bouillant ;
  • en papillote : cuire un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium dans une source de chaleur (tel un four ou dans des braises) ;
  • sous vide : cuire un aliment sous vide dans de l'eau bouillante ou au four vapeur ;
  • vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur ou dans un cuit vapeur sur le feu ;
  • à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salée (légumes, sauf légumes secs et féculents) ;
  • pocher départ à chaud : cuire des aliments (par exemple : poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition) ;
  • pocher départ à froid : cuire des aliments (par exemple : œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition ;
  • étuver : cuire dans un récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments ;
  • braiser : cuire un aliment au four, à couvert, avec une garniture aromatique et un peu de liquide ;
  • mijoter : cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu ;
  • sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu vif ;
  • poêler : cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir ;
  • frire : cuire un aliment en l'immergeant dans une grande quantité d'huile (un bain d'huile) très chaude (souvent à 180 °C) ;
  • griller : cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur un gril ou une poêle à griller ;
  • rôtir : cuire un aliment à four chaud ou à la rôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur et en arrosant de matière grasse pendant la cuisson.

Manières de cuire auxquelles il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non, et « blanchir », qui est une précuisson destinée à ramollir l'aliment ou en extraire des substances indésirables.

Gamme des produits

Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes [5] ». Ce sont dans l'ordre :

  1. produits bruts dits « traditionnels » : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc. ;
  2. produits appertisés (conserves) ;
  3. produits congelés et surgelés ;
  4. produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi ;
  5. végétaux pasteurisés, présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute parfois les PCA (Plats cuisinés à l'avance) frais, appertisés ou surgelés ;
  6. produits en poudre, ionisés ou lyophilisés.

La préparation du plat

Schéma de deux techniques de cuisson à la vapeur à utiliser quand on est en pleine nature (Peter Darman, The Survival Handbook).

La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.

Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.

Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée. La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.

Cuisine de terminaison

L'astronaute Jeffrey Williams décompacte les sacs contenant des aliments.

La cuisine de terminaison, ou cuisine terminale, se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire, transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.

Cuisine d'assemblage

suite de frigos contenant des viandes semi-préparées sour forme de hamburgers, fricandelles, boulettes, etc.
Produits semi-préparés.

La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Cette cuisine réduit fortement le travail du chef. C'est la finition d'un produit semi-élaboré (PAI : Préparation alimentaire intermédiaire).

La cuisine d'assemblage peut être produite en liaison froide maximum + 4 °C à j – 1, et être remise à température minimum + 65 °C à j 0 en chariot de régénération, pour le servir au client. Cette manière de production nécessite une bonne maîtrise des données quantitatives en amont, avec tous les intermédiaires des services liés à la cuisine. Cuisine produite en milieu hospitalier pour un risque minime lié aux normes HACCP [6].

Cuisine de composition

La cuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.

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