Confit de canard

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Confit de canard
Image illustrative de l'article Confit de canard
Confit de canard sur un lit de salade et pommes de terre à la sarladaise

Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse
Accompagnement vin rouge puissant
vignoble du Médoc
vin blanc
champagne
jurançon (AOC)
l'étoile (AOC)

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France.

Histoire

L'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne [1]. La pratique du gavage s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande, et le saindoux, leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Le maïs, ou « blé de Turquie », étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.

Le confit entre dans l'histoire grâce à Henri IV, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d'oies salées, « les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au pays ». Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors aux tables des seigneurs [2].

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