Cacao

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Récolte du cacao au Ghana.
Jeune garçon faisant sécher des fèves de cacao au Venezuela.
Séchoir couvert.
Fève avant le grillage (La Chonita Hacienda, Tabasco, Mexique).
Fèves après le grillage.

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer [1]) est la poudre obtenue après broyage de l'amande des fèves de cacao plates fermentées produites par le cacaoyer [2].

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao [2].

La pâte de cacao est quant à elle produite à partir des fèves de cacao dodues fermentées et torréfiées. Cette pâte de cacao est à la base du chocolat [2].

95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers [3].

Histoire

Article détaillé : Histoire de la culture du cacao.

Le cacao, dont le nom vient du nahuatl « cacahuatl » [4], [5] (lui-même probablement dérivé du maya « kakaw » et de l’hypothétique proto-Mixe Zoque  (en) « kakawa ») [6], était traditionnellement utilisé et cultivé par les populations mésoaméricaines, notamment par les Olmèques, les Mayas puis les Aztèques. Les plus anciennes traces de cacao ont été trouvées dans des céramiques Mokaya de Paso de la Amada  (en), sur la côte pacifique du Chiapas, et dans des céramiques pré-olmèques d' El Manatí, sur la côte du Golfe du Mexique, datées du début du IIe millénaire IIe millénaire av. J.-C. (entre 1900 et 1750 av. J.-C.) [7].

Dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne, les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange [8] pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le nombre 8 000 [9]. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain [10]. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves [11].

Le cacao était réservé aux nobles et consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau, à laquelle on ajoutait notamment du piment et du roucou (pour lui donner une couleur rouge), et ce mélange était battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses [12], [13]. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique [13].

Les Espagnols rencontrèrent pour la première fois le cacao « Theobroma cacao », théobroma signifiant en grec "nourriture des dieux", dans les Caraïbes en 1495 mais ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût en y rajoutant du sucre [13], [14] (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle). Ils remplacèrent aussi le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne [13]. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries [14], tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala [15]. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance des autorités ecclésiastiques fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque [16].

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