Cabernet sauvignon

Cabernet sauvignon
Cabernet sauvignon
grappe de cabernet sauvignon
Caractéristiques phénologiques
Débourrementen zone océanique vers le 16 avril, soit 8 jours avant le carignan N.
en zone chaude, 10 jours après le carignan N.
Floraisonmême époque que le carignan.
Véraisonmême époque que le carignan.
Maturité4 à 6 jours avant le carignan.
dans les zones à défiance thermique, 8 à 10 jours après le merlot. ou le syrah.
Caractéristiques culturales
Portsemi-érigé
Vigueurvigoureux
Fertilitébonne
Taille et mode
de conduite
traditionnellement conduit en taille longue (Guyot simple ou arcure) et possible taille courte (cordon) dans les nouveaux vignobles
Productivitépoids moyen de la baie : 1,30 à 1,40 g

poids moyen de la grappe : 100 à 100 g[1]

Exigences culturales
Climatiquesensible à la sécheresse mais cultures possible dans la majorité des zones méridionales
Pédologiquealimentation en eau régulière tout au cours du cycle végétatif
Potentiel œnologique
Alcooliqueà maturité optimale, bon équilibre alcool/acidité
Aromatiqueen assemblage traditionnel, la typicité aromatique est perceptible à partir de 5 à 10 %

Arômes développés: cassis, végétaux, poivron vert, chocolat, épices douces, eucalyptus, réglisse, cèdre, sous-bois, toast, café.

Le cabernet sauvignon est un cépage noir de cuve d'origine française. Cépage mondialement connu, il est devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Liban. Il doit sa reconnaissance internationale aux grands crus du vignoble de Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.

Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans tous les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le e siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990[2].

Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage entre un cabernet franc et un sauvignon blanc réalisé par hasard au e siècle dans le sud-ouest de la France[3]. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu appropriées à la viticulture.

En 2010, le Wine Economics Research Centre de l'Université d'Adélaïde a recensé 290091 Hectares de cabernet sauvignon dans le monde, ce qui le classe au 1er rang mondial avec 6,30 % de la production mondiale viticole[4].

Son expansion mondiale a cependant contribué à sa critique en tant que cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux[5].

Histoire

Origine

Les origines du cabernet sauvignon furent longtemps une énigme et donnèrent lieu à de nombreux mythes et interprétations. On dit que le terme de « sauvignon » viendrait du mot sauvage ; le cépage serait une espèce sauvage de vitis vinifera native de France. Pendant longtemps, on a cru que le cépage avait ses origines dans l'Antiquité. On a même dit qu'il était le cépage biturica cultivé par les Romains et dont parle Pline l'Ancien[6]. D'après Germain Lafforgue, c'est Montesquieu, dans son Mémoire sur la culture de la vigne (1783), qui a donné comme origine à vidure/bidure vigne dure. C'est Auguste Petit-Laffitte[7], qui, dans son ouvrage La vigne dans le Bordelais (1868), a fait dériver ces deux noms de biturica.

En revanche, le cabernet sauvignon fut parfaitement identifié par l'abbé Bellet en tant que « petite vidure », dans les Graves en 1736, puis par l'intendant Dupré de Saint-Maur, à Pauillac en 1783, comme « petit cabernet sauvignon »[8].
C'est la première date connue de l'emploi du mot cabernet sauvignon à la place de petite vidure. Les archives indiquent que le cépage était une plantation populaire des vignobles de Bordeaux au e siècle, en particulier dans le Médoc. Les premiers vignobles à avoir activement produit ce type de cépage furent le château Mouton Rothschild et le château d'Armailhac à Pauillac[5].

La véritable origine du cépage fut découverte à la fin des années 1990 grâce à des analyses ADN menées par Carole Meredith et son équipe de l'Université de Davis en Californie[9]. Elles prouvèrent que le cabernet sauvignon était le croisement d'un cabernet franc N et d'un sauvignon B. Ce croisement aurait été fait par hasard au e siècle[5],[10]. On suspectait cette origine non seulement par son nom mais aussi par le fait que les arômes typiques de ces deux cépages s'y retrouvent : l'arôme de cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon blanc[11].

Variabilité génétique

Clones français

La variabilité génétique du cabernet sauvignon n'est pas aussi large que celle de cépages plus vieux comme le cabernet franc N ou le pinot noir N. Dans la population du Médoc et des Graves, la prospection a tout de même permis de créer une collection de 251 clones gérée par l' ENTAV de Bordeaux et la chambre d'agriculture de Gironde au domaine viticole du Grand Parc à Latresne[12]. À partir de cette collection, les clones ont été testés et les plus intéressants ont donné lieu à un agrément. En 1994, 19 clones figuraient sur le catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France[13].

Principaux clones cultivés.
Clones Origine du clone Fertilité Poids des grappes Richesse en sucre Aptitudes œnologiques Potentiel
15 Gironde Supérieure Moyen Moyenne Équilibré, structuré si rendement maîrisé C
169 Gironde Inférieure Moyen Moyenne ou supérieure Équilibrés, tannins ronds A
170 Val de Loire Moyenne Moyen ou inférieur Moyenne Vins bien dans le type du cépage B
191 Gironde Moyenne Moyen Supérieure Vins structurés, aptes au vieillissement A
216 Val de Loire Moyenne à supérieure Moyen Moyenne C
217 Val de Loire Moyenne ou supérieure Moyen Moyenne ou inférieure C
218 Gironde Moyenne ou supérieure Moyen Moyenne C
219 Val de Loire Moyenne ou supérieure Moyen Moyenne ou inférieure C
337 Gironde Moyenne Moyen Supérieure Vins structuré, équilibré, apte au vieillissement A
338 Gironde Moyenne Moyen ou supérieur Moyenne Vins dans le type du cépage B
339 Gironde Supérieure Supérieur Moyenne Vin léger si le rendement est élevé C
341 Gironde Moyenne Moyen Moyenne Vin dans le type du cépage B
685 Pyrénées-Atlantique Moyenne ou inférieure Moyen Supérieure B

Code de potentiel de production :

  • A: Clone peu productif mais suffisant pour atteindre le rendement d'une AOC. Les vins obtenus sont très qualitatifs.
  • B: Clone de production moyenne à élevée. Les vins obtenus sont dans le type du cépage, la qualité dépendant des conditions de production.
  • C: Clone très productif. Si les conditions de production ne sont pas fortement limitantes, les vins risquent d'être neutres, manquant de structure et de typicité aux tanins durs et herbacés.

Mutations

En 1977, un cep de cabernet sauvignon N qui produisait des raisins « gris » fut trouvée dans le vignoble de Clegett wines en Australie. Les producteurs propagèrent cette mutation, l'enregistrèrent sous le nom de malian et vendirent des vins de nuance rouge pâle sous ce nom.

En 1991, une des vignes qui produisait du cabernet sauvignon gris se mit à produire des raisins blancs. Clegett nomma ce cabernet blanc shalistin[14]. Comparé aux autres cabernets, le malian manque d'anthocyane dans les cellules sous-épidermiques mais les retient dans sa peau (c'est ce qui lui donne sa couleur gris-bronze), le shalistin ne contient plus du tout d'anthocyanes (d'où sa couleur blanche)[15]. Des scientifiques ont fait des analyses et ont découvert que les gènes VvMYBA1 et VvMYBA2 contrôlent la couleur du raisin[16]. Ils ont donc suggéré qu'un gène responsable de la production des anthocyanes avait été perdu dans le sub-épiderme du malian et même dans l'épiderme dans le cas du shalistin. Il n'est pas rare d'avoir des changements vers le gris et le blanc à partir de raisins noirs. Le pinot blanc, le piquepoul blanc ou le grenache blanc sont aussi des mutations et des évolutions à partir d'un cépage noir.

Métissage

Eu égard à ses qualités très intéressantes, il a été utilisé en croisement pour la création de nouveaux cépages.

En France, deux métis ont été obtenus : le marselan N par les chercheurs du domaine de Vassal (croisement cabernet sauvignon N X grenache noir N) et l'ékigaïna par les chercheurs du domaine du Grand Parc. (Croisement tannat N X cabernet sauvignon N)

En Allemagne, trois métis ont été créés à l'institut Staatliches Weinbauinstitut Freiburg à Fribourg-en-Brisgau : le cabernet carbon, le cabernet cubin et le cabernet cortis[17].

Synonymie

Le cabernet sauvignon (Médoc, Saint-Émilion et Libournais) est aussi connu sous les noms de vidure sauvignonne (Léognan), marchoupet (Castillon), carbonet (Bazadais et Petites Graves), bidure, burdeos tinto en Espagne, bordeaux ou bordo en Roumanie, bouchet, bouchet sauvignon, cabernet petit, carmenet, castet, kaberne sovinjon, lafet, lafite en Bulgarie et Russie, navarre, petit bouchet, petit-cabernet au Maroc, petite parde, petite vidure, sauvignon rouge, sauvignonne, vaucluse, veron et vidure[18].

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