Cépage

Dans le langage courant, un cépage est un « type » de plant de vigne, cultivé, caractérisé par des particularités au point de vue physique étudiées et décrites dans le cadre de l'ampélographie (du grec ἄμπελος, la vigne), telles la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisins à maturité, la composition des raisins, etc.

Dans les articles scientifiques, le cépage correspond au produit d'un pépin, celui-ci étant issu d'un événement de fécondation[1]. Le cépage se multipliant par voie végétative, des variations génétiques et épigénétiques peuvent survenir au cours des cycles. Un cépage regroupe donc un ensemble de plants apparentés car tous issus du même pépin mais pouvant différer les uns des autres. Lorsqu'un sous-ensemble de plants d'un même cépage diffère des autres de manière qualitative et stable, notamment concernant les caractères évidents, remarquables et d'intérêt technologique, on le distingue comme étant une variété[1]. En viticulture, c'est ce niveau « variété » qui est cultivé, et qui correspond donc au terme anglophone cultivar (à ne pas confondre avec le terme variété au sens botanique[2]). Dans certains cas, le cépage se confond avec la variété, comme pour la Syrah, mais dans d'autres cas, comme le Grenache, le cépage a plusieurs variétés: Grenache noir, Grenache gris, Grenache blanc.

Parmi les différents cépages on distingue les cépages de cuve, destinés à la production de vin, et les cépages de table, destinés à la production de raisin de table. Il arrive cependant que l'on produise du vin à partir de raisin de table et inversement que l'on mange le raisin de cuve. Par exemple le chasselas est un raisin de table à Moissac[3] mais est utilisé pour produire du vin en Suisse dans le canton de Vaud et du Valais.

Vitis vinifera L., sous-espèce d'origine

Le terme « cépage » est francophone, sans équivalent en anglais, et ne s'utilise historiquement qu'au sein de Vitis vinifera L.[1], puisque Vitis vinifera L. (aussi nommée Vitis vinifera subsp. sativa) est la sous-espèce domestiquée de l'espèce Vitis vinifera, la sous-espèce sauvage correspondante étant Vitis vinifera subsp. sylvestris.

Il existe de par le monde des cultivars de vigne issus d'autres espèces. Par exemple, en 2004 au Brésil, Vitis vinifera L. ne représentait que 30 % de l'encépagement [4]. Mais c'est la sous-espèce Vitis vinifera L. qui fournit les cépages les plus utilisés en viticulture du fait de la qualité des vins qu'ils permettent de produire.

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