Arôme

L'arôme [1] est un composé volatil qui permet une perception du goût et de l’odeur . On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet (etc.), la notion d'arôme s'appliquant plus particulièrement aux produits alimentaires. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l' agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticien(ne)s.

Les différents arômes

La législation européenne, comme définie par le règlement 1334/2008 [2], entend par arômes des "produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci" (article 3.a du Règlement CE 1334/2008). Ils sont issus ou constitués des composants suivants : substances aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes de fumée, arômes obtenus par traitement thermique, précurseurs d'arômes et autres arômes. L'étiquetage des arômes sur les produits finis est défini par le Règlement INCO (Information du Consommateur) 1169/2011 [3]

Substance aromatisante

Une substance aromatisante est une "substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes" (définition article 3.b du Règlement CE 1334/2008).

Une substance aromatisante naturelle est "obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique prises en l’état ou après leur transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II" (article 3.c du Règlement CE 1334/2008).

Les substances aromatisantes naturelles correspondent aux substances qui sont naturellement présentes et identifiées dans la nature.

Exemples :

  • La vanilline est une molécule aromatique présente naturellement dans la gousse de vanille, mais l'arôme de la gousse de vanille est due à de nombreux autres composants (on a pu isoler pas moins de 170 molécules aromatiques [4]).
  • L' eugénol est une molécule aromatique présente naturellement dans le clou de girofle, et l'arôme du clou de girofle est très proche de la molécule d'eugénol pure car il en contient une très grande quantité.

Les substances aromatisantes peuvent également être issues d’autres sources naturelles que la source naturelle « première », il s’agit alors de synthétiser la molécule et de la reproduire. D’autres molécules, non identifiées dans la nature, peuvent également être plus puissantes en goût que les molécules naturelles. Par exemple, l' éthyl-maltol est 6 fois plus puissant que le  maltol [5].

Préparation Aromatisante

C'est un "produit autre qu'une substance aromatisante obtenu à partir

i) de denrées alimentaires par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, la matière étant prise soit en l’état, soit après sa transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II;

et/ou

ii) de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique, autres que des denrées alimentaires, par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, la matière étant prise en l’état ou préparée par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II" (Définition article 3.d du Règlement CE 1334/2008)

Il s'agit par exemple d'huile essentielle de cannelle ou d'absolue de poivre.

Arômes obtenus par traitement thermique

Il s'agit de produits "obtenus par traitement thermique à partir d'un mélange d'ingrédients ne possédant pas nécessairement eux-mêmes des propriétés aromatisantes :

  • dont au moins un ingrédient contient de l'azote
  • et un autre sert de sucre réducteur" (définition de l'article 3.e du règlement 1334/2008)

Les ingrédients utilisés peuvent être des denrées alimentaires et/ou des matériaux de bases non alimentaires.

Les arômes obtenus par traitement thermique  sont des arômes obtenus notamment par réaction de Maillard, le but étant de reproduire les réactions se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments, afin d'en reproduire industriellement les arômes. Les arômes obtenus par traitement thermique sont utilisés dans l'élaboration de certains produits industriels tels que soupes, sauces, plats cuisinés, produits à base de viande, aides culinaires, biscuits et snacks salés…

Arômes de fumée

C'est un "produit obtenu par fractionnement et purification d'une fumée condensée conduisant à des condensats de fumée primaires, des fractions de goudron primaires et/ou des arômes de fumée dérivés, tels que définis à l‘Article 3, points 1), 2) et 4), du règlement (CE) n° 2065/2003 [6]".(Définition article 3.f du Règlement CE 1334/2008).

Incontournable pour réaliser des produits comme les saucisses, les sauces barbecue, chips goût fumé, etc.

Les arômes de fumée aujourd’hui utilisés en Europe sont dûment autorisés et listés au sein du Règlement (UE) n°1321/2013 [7] assorti de leurs conditions d’emploi.

Précurseurs d'arômes

C'est un "produit ne possédant pas nécessairement lui-même de propriétés aromatisantes. Il est ajouté intentionnellement à une denrée alimentaire dans le seul but de produire un arôme par décomposition ou par réaction avec d’autres composants pendant la transformation alimentaire; il peut être obtenu à partir de denrées alimentaires et/ou de matériaux de base non alimentaires" (Définition article 3.g du Règlement CE 1334/2008).

Il s'agit par exemple d'hydrates de carbone, d'oligopeptides et d'acides aminés qui confèrent une flaveur aux denrées alimentaires par des réactions chimiques qui se produisent pendant la transformation de ces denrées.

Autre arôme

C'est un "arôme ajouté ou destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur et ou un goût et qui n'entre pas dans le champ des définitions" précédentes (Définition article 3.h du Règlement CE 1334/2008).

Il s’agit par exemple des arômes obtenus en chauffant pendant une durée très courte, à une température extrêmement élevée, de l’huile ou de la graisse, ce qui donne un arôme de grillé.

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