Ampélographie

Cépage viognier, tiré de l'Ampélographie de Viala et Vermorel.

L’ampélographie est la discipline commune à la botanique et à l'œnologie traitant des cultivars de vignes cultivés en viticulture : les cépages.

Le terme est formé sur le grec ampelos (ἄμπελος) : vigne.

L'objet principal de l'Ampélographie est la description morphologique des cépages par les bourgeonnements (apex), les rameaux herbacés, les feuilles adultes, les grappes, les sarments, etc. Pour pouvoir les identifier, l'OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) a relevé 88 descripteurs sur ces différents organes. Les mêmes cépages sont en effet souvent connus localement sous des noms différents et il importe de reconnaître tous les synonymes. On compte aujourd'hui dans le monde environ 5 000 cépages cultivés qui, avec les traductions, peuvent porter pas moins de 40 000 noms.

Cette discipline résulte d'une publication scientifique éditée entre 1901 et 1910 qui décrit 5 200 cépages et en illustre plus de 500 : Ampélographie. Traité général de viticulture.

Histoire de l'ampélographie

La variété des cépages n'a pas cessé d'évoluer depuis le début de la viticulture dans la plus haute Antiquité jusqu'à nos jours. Déjà, les Romains, grands propagateurs de cépages, notamment en Gaule, avaient tenté de décrire les cépages pour les comparer et essayer de les adapter à divers terroirs. Columelle a parlé des cépages biturica et allobrogica dont on pense aujourd'hui qu'ils seraient les ancêtres possibles des cépages du vignoble de Bordeaux et du vignoble de Bourgogne. Ses descriptions de cépages latins permettent encore aujourd'hui d'utiliser ses travaux pour connaitre l'histoire de certaines familles de cépages.

L'histoire n'a pas retenu de noms de spécialistes de la vigne durant le Moyen Âge, pourtant les cépages voyagent au gré des conflits (croisades notamment) des routes commerciales ou des pèlerinages (Saint-Jacques de Compostelle). À la Renaissance, Olivier de Serres reprend l'étude de l'agriculture pour faire progresser les rendements. S'il consacre une partie de son travail à la vigne, on ne peut réellement le qualifier d'ampélographe. Il parle de la culture de la vigne, des maladies, des techniques de taille mais ne se penche pas sur la description des cépages.

Le réel départ de cette science va être le e siècle. La découverte des cépages américains va intéresser les amateurs éclairés qui font venir des souches d'Amérique pour les étudier. Nombre d'hybridations sont faites et la vente de plants se développe. Les voyages de cépages se multiplient. Dans certains plants américains se logeait un minuscule insecte qui allait provoquer un cataclysme économique, social et culturel, le phylloxera. La solution se fit jour dans le greffage des vignes européennes sur vignes américaines. Une entreprise de sauvegarde est initiée, greffer le plus grand nombre de cépages possible avant leur disparition, en même temps que le greffage de plants pour la reconstitution du vignoble.
On peut citer Pierre Viala comme le premier ampélographe moderne. Il a réalisé un travail très important de classification et de description des cépages.

Aleksandr Negrul, ampélographe russe fait un considérable travail pour répertorier les variétés caucasiennes et d'Asie centrale. Le premier, il regroupe des cépages ayant des caractères communs pour envisager une origine génétique commune de cépages groupés en famille. En France, Louis Levadoux va appliquer ses travaux aux cépages d'Europe occidentale.

Pinot blanc.
Chardonnay.

Dans la France d'après-guerre, la législation viticole classe les cépages. Pour ce faire, il est nécessaire de répertorier les cépages et de distinguer des cépages qui portent le même nom dans des régions différentes ou de regrouper les divers synonymes sous lesquels sont connus des cépages. Une génération d'ampélographes va arpenter les vignobles pour en faire la description. Diverses méthodes de reconnaissance voient le jour, mais c'est la méthode élaborée par Pierre Galet qui devient la référence. C'est cette méthode qui permet de différencier formellement le pinot blanc du chardonnay. Ce travail va se poursuivre par la description de tous les cépages de la collection au « temple » de l'ampélographie mondiale situé au Domaine de Vassal dans l'Hérault où sont étudiés et caractérisés plus de 2300 cépages[1].

À la suite de ce travail de reconnaissance des cépages, la génétique va permettre de poursuivre les travaux. L'étude des métissages et le regroupement des cépages selon leur famille d'origine va mettre en valeur l'importance de tous les cépages, même les plus mauvais, car leur rôle dans les métissages passés et futurs n'est pas à négliger.

Depuis la fin des années 1990, le décryptage du génome de la vigne a conduit à mettre au point des tests ADN. Ils autorisent l'étude de véritables arbres généalogiques de cépages et offrent la possibilité de retrouver les cépages dans un assemblage.

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