Élevage du vin

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Élevage du vin en barriques.

L'élevage du vin est une étape optionnelle de l'élaboration de certaines boissons alcoolisées et de certains vinaigres, précédant généralement un ultime assemblage avant mise en bouteille.

Concernant le vin, il convient de ne pas confondre l'élevage se développant en chai avec le vieillissement, qui est la phase de maturation en bouteille se développant en cave à vin [1]. Concernant les eaux-de-vie, le vieillissement est le terme plutôt employé après la distillation, et a lieu dans des chais et fûts [2].

L'élevage du vin est une phase de transformation physico-chimique voire organochimique de certains types de vins, de spiritueux, de bière et de vinaigre : le vin de garde, la plupart des mistelles et des vermouth, le rancio (dont le vin de voile), la plupart des vins mousseux, l' hydromel et le chouchen, les tequilas reposado et añejo, certaines bières ( stout, bière rouge, lambic), bon nombre de vinaigres ( vinaigre d'Orléans et vinaigre balsamique traditionnel en particulier)…

La finalité de cet élevage est de conférer des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques spécifiques à la boisson ou au vinaigre concernés, complétant celles résultant de la macération et de la fermentation alcoolique ou acétique.

Processus d'élevage

L’élevage du vin prend place entre la fin de la vinification ( opérations succédant à la cuvaison) et l' assemblage final précédant la mise en bouteille. Pour certains spiritueux, elle intervient directement après leur assemblage succédant à leur distillation ou à leur fermentation alcoolique (cas de l' hydromel notamment). Le processus d'élevage, variant selon les types d’élevage et la typologie du liquide concerné, permet notamment de :

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Deutsch: Ausbau (Wein)